군침 도는 생선구이의 비밀

군침 도는 생선구이의 비밀

굽는 것은 물과 증기를 매체로 해 열을 전달하는 삶음이나 찜에 비교하면 열효율이 좋지 않은 가열방법이다. 그러나 구이가 없어지지 않는 것은 잘 구운 생선이나 육고기의 표면에는 적당하게 탄 흔적이 있으며 향기가 좋고， 내부는 연하므로 맛이 좋기 때문이다. 석쇠나 꼬챙이를 사용해 생선이나 육류를 굽는 것을 직화(直火)구이라고 하며， 프라이팬이나 오븐， 호일을 사용해 굽는 것을 간접구이라 부른다. 직화라고 하지만 직접 불에 접촉시키는 것이 아니고 석쇠 위의 식품은 숯불이나 가스 등의 열원에서 방사열(복사열)과 가열된 공기의 대류에 의해 가열된다. 강화(强火)의 원화(遠火)란 　옛날부터 생선은 강화(强火)의 원화(遠火)로 구우라고 했다. 강화의 원화란 무슨 의미인가. 생선을 구울 때 가장 좋은 열원은 숯불이었으며 생선 및 육고기를 맛있게 굽는 것은 원적외선을 많이 방사하며 강력한 화력을 가진 숯불이 가장 좋다. 가스는 화력 조절이 가능하지만 숯불은 일단 불을 지피면 화력을 조절하기가 쉽지 않은데 이것이 강화다. 따라서 생선을 알맞게 가열하기 위해 숯불과 생선의 거리를 가감(加減)하게 됐으며 너무 가까우면 타버리므로 생선을 불로부터 떨어지게 하는데 이것이 원화다. 　적외선 발생량은 온도에 비례한다. 숯불은 강화이므로 온도가 높아 발생하는 복사열이 대단히 강할 뿐만 아니라 데워진 공기가 숯불 주위에 퍼진다. 이런 화력으로 생선을 구우면 표면 단백질이 단단한 피막으로 돼 감칠맛 및 수분이 빠지지 못하게 될 뿐 아니라 전체적으로 균일하게 가열돼 단시간에 불이 통한다. 그렇게 되면 표면은 알맞게 그리고 안쪽은 연하게 구워져 맛있는 생선구이가 된다. 즉 강화의 원화란 강한 화력을 사용해 타지 않도록 불에서 조금 떨어져 굽는 것이다.   대합을 구울 때 아래쪽부터 　대합의 살은 패각의 중앙에 위치해 있는 것이 아니고， 패주가 붙어 있는 쪽이 아래쪽이 되며 이쪽을 먼저 굽는다. 대합을 굽는 것은 패각 밖에서 가열하는 것이기 때문에 패각은 일종의 솥 역할을 하고 패각 안의 살은 삶거나 찌는 것과 같이 돼 대합 안쪽에 들어 있는 수분은 국물이 된다. 반대로 구우면 위에 있는 패주가 잘 구워지지 않아 패각 안의 살은 과하게 가열되므로 맛이 떨어진다. 대합 표면과 후면의 구분이 어렵지만， 조개의 경첩(관절의 연결 부분)을 아래로 해 수직으로 세우면 패주가 있는 쪽으로 넘어진다. 김을 구울 때 두장을 겹쳐서 　김은 30~40%의 단백질 외에 칼슘， 비타민 A， B1， B2 등이 풍부한 영양식품이다. 김을 구우면 단백질이 가열 변성돼 조직 전체가 수축하며 양쪽면 모두 구우면 표면과 후면의 열 차이 때문에 수축 정도가 달라져 부서지기 쉽다. 이 때문에 한 장의 김이라도 한쪽 면만을 굽는 것이 좋다. 두장으로 겹쳐서 구우면 열에 의해 휘발하는 수분 및 향 성분이 반대편 김에 흡수돼 파삭파삭하게 건조되거나 향이 빠지는 것을 어느 정도 막을 수 있다. 이 때문에 한 장을 구울 때도 반으로 접어 양면으로 굽는 것이 올바른 방법이다. 생선은 껍질 쪽을 먼저 구워야 　구운 생선을 그릇에 담을 때 표면이 되는 쪽을 먼저 굽는 것이 원칙이다. 자른 생선 토막은 껍질 쪽을 표면으로 하는 것이 보통이어서 이 경우에 껍질 쪽을 먼저 굽는다. 그 이유는 표면이 되는 쪽을 뒤에 구우면 이미 구워진 후면으로부터 침출된 지방질이 표면에 흘러내리거나 불이 떨어져 탄 지방질이 발생하는 연기 때문에 표면이 오염되는 외에 후면을 구울 때 표면 쪽 조직도 변형해 형이 나쁘게 되기 때문이다. 지방질이 많은 생선은 살 부분을 구울 동안 표피에 가까운 지방질이 전체에 배어 들어 풍미를 나쁘게 하는 경우도 있다. 생선을 통째로 구울 때 화장염 하는 이유 　생선 한 마리를 통째로 가열하면 꼬리 및 지느러미가 검게 타버리기 때문에 음식점에서는 상품이 되지 못한다. 이런 현상을 막기 위해서는 화장염이라고 해 꼬리 및 지느러미에 소금을 많이 뿌린다. 소금은 배지느러미， 가슴지느러미， 등지느러미， 꼬리지느러미 등의 모든 지느러미에 희게 되도록 뿌리며， 특히 꼬리지느러미는 타기 쉬우므로 알루미늄 호일에 싸서 굽는다. 육고기 및 생선에는 화장염 외 반드시 어체 전체에도 소금을 뿌리는데 그 이유는 맛을 붙이는 것과 동시에 살을 수축시켜 형체가 일그러지지 않도록 하고， 굽기 쉽게 하기 위해서다. 또 육고기 및 생선 단백질의 성질을 이용해 구울 때 빨리 표면을 단단하게 해 감칠맛이 녹아나오는 것을 막는 효과도 있다. 　생선에 소금을 뿌려두면 비린내 성분도 수분과 같이 빠져나오므로 생선에 소금을 뿌린 후는 바구니에 놓아두고 비린내가 있는 물을 빼내야 한다. 굽기 직전에 종이 타월 등으로 표면의 물기를 닦아낸 후 다시 한번 화장염을 뿌려 소금의 결정체가 녹기 전에 구우면 좋다.