여름철 생선의 으뜸 '농어'

여름철 생선의 으뜸 '농어'

해양수산부는 6월의 수산물로 여름철 대표적인 생선이 '농어'를 선정했다. 음식도 계절에 따라 풍미가 다르기 마련인데 생선은 더욱 그렇다. 흔히 봄 조기, 여름 농어, 가을 갈치, 겨울 동태라고 농어를 여름철(6～8월) 생선의 첫손에 꼽는다. 농어 활어 여름철에 많이 나는 농어는 몸길이 50～90㎝ 정도로 몸은 길고 옆으로 납작하며 입은 크다. 물고기의 전형적인 모습을 갖춘 ‘8등신’으로 불릴 만큼 날씬한 몸매를 갖고 있다. 이 때문에 물고기의 형태를 연구하는 학생들의 실험대에 자주 오르는 수난을 겪기도 한다. 정약용(丁若鏞)의 ‘아언각비(雅言覺非)’에 의하면 농어의 한자식 이름인 노어(鱸魚)를 ‘노응어’라고 한다고 적었는데, 농어라는 이름은 여기에서 유래한 것으로 추정되고 있다. 농어 회 경남 통영 지방에서는 농에, 전남 순천과 장흥에서는 몸통에 검은 점이 많고 작은 놈을 깔따구, 껄떡이로 부르며 완도에서는 절떡이, 경남과 부산 등지에서는 까지매기라는 방언으로 부르는 등 매우 다양한 이름을 갖고 있다. 어린 고기에서 성장할 때까지 크기에 따라 이름이 바뀌는 물고기를 출세어(出世魚)라 하는데 농어, 숭어 방어 등이 여기에 속한다.   성장시기에 따라 여러 번 이름이 바뀌어 이 이름이 바뀌는 것이 우리들 사회에 있어 과장, 부장, 상무 식의 승진처럼 느껴지게 해서 나온 말이다. 농어에 얽힌 이야기와 속담도 많다. 농어는 예로부터 사람에게 ‘길(吉)한 물고기’로 대접받았는데 주나라 무왕이 천하를 통일하고 전쟁에 승리한 이유가 정벌을 위해 바다를 건널 때 농어가 배 위로 뛰어오르는 ‘좋은 징조’를 보였기 때문이라는 말이 입으로 전해져 오늘날에도 낚시꾼들은 농어가 낚이기를 기다린다. 일본 고사 중에 ‘가을 천둥소리에 놀라 농어가 깊은 바다로 도망간다’는 이야기가 있는데, 가을철이 되면 바다로 되돌아가는 농어의 생태를 정확하게 짚은 말이다. 농어의 산란기는 10월에서 이듬해 3월까지이며 민물과 바닷물이 만나는 기수지역이나 강의 하구에 부유성(浮遊性) 알을 낳는다. 농어찜 부화한 어린 농어는 봄과 여름철에 하천의 하구로 거슬러 올라오기 시작하는데 8월초에는 강 하구와 상당히 가까운 거리까지 접근하다 9월 중순이 지나 수온이 내려가면 겨울 채비를 위해 깊은 바다로 이동하기 때문에 가까운 바다에서는 농어를 찾아보기 힘들다. 한방에서는 농어를 오장(五臟)을 튼튼하게 하는 음식으로 꼽고 있다. 허준(許浚)의 동의보감(東醫寶鑑)에는 ‘오장을 보(補)하고 위를 고르게 하며 힘줄과 뼈를 튼튼하게 하는데 회를 쳐서 먹으면 더 좋은데 많이 먹어야 좋다’고 적었다. 농어 구이 식료본초(食療本草)에는 ‘임신 중 특히 초산부에게 농어를 먹이면 좋고 임신중 하혈이나 복통 같은 것이 있을 때는 시원하게 국을 끓여 먹으면 지혈과 안정이 된다’고 소개했다. 농어에는 흰살 생선이지만 지방이 많고 비타민 A, D가 풍부하며 각종 필수아미노산도 많이 들어있다. 어린 고기보다는 성장할 수록 더 맛이 깊어진다.