발효음식의 진수 참홍어의 그 맛!

 

발효음식의 대표  그참 맛! 

홍어보다 좋은 음식이 또 어디 있으랴^_^

 

 

 (살이 탱탱한 홍어회)  

 

 

발효의 혁명!

냄새나고 자극이 클수록 맛있는 역설의 미각!

 

사람들이 홍어를 두고 하는 말이다. 강렬한 맛에 대한 절대적인 표현이 아닐 수 없다. 대체 홍어가 뭐 길래 한번 맛 들이고 나면 빠져 나오지를 못하고 다시 찾는 걸까? 홍어의 매력인지 마력인지 지구상에서 하나밖에 없는 이 오묘한 맛을 한 마디로 표현한다는 건 애당초 불가능한 일이다.

 

 

(홍어가(물빠짐) 삭혀지고 있다)  

 

홍어는 숙성을 통해서 맛을 얻는다. 숙성은 시간이 만들어낸 맛이고 모든 발효식품의 특징이다.

홍어 말고 일반 생선회도 일정시간 숙성을 하면 맛이 좋아진다. 하지만 홍어만큼 독특해지진 않는다.

 

홍어는 그 어떤 생선도 따라올 수 없는 깊이가 있다. 홍어를 처음 접하는 사람은 입속으로 들어가는 순간 코를 찌르는 암모니아 냄새와 톡 쏘는 자극에 그만 기겁을 하고 만다. 하지만 그건 1차원적인 홍어의 맛 일 뿐이지 진정한 홍어의 참맛과는 거리가 있다.

 

어렸을 때부터 홍어를 먹으며 자랐다. 하지만 맛을 알고 먹은 건 아니다.

홍어가 있는 환경에서 자랐고 어른들이 즐기는 걸 따라 했을 뿐이다.

홍어 맛을 제대로 알 게 된 건 사회에 나와 어느 정도 산전수전 겪고 난 후였다.

 

인생이 뭔지 대충 알고 나니 홍어 맛도 보였다.

그때부터 잊고 지냈던 홍어를 다시 찾았고 단순한 음식이 아니라는 걸 알게 되었다.

누군가에게는 고통을 주고 누군가에게는 기쁨을 주는 홍어는 삶의 다양한 모습과 닮았다.

그래서인지 인생을 알고 성숙해질수록 잘 숙성된 홍어 맛에 빠져들게 된다.

 

흑산도 참홍어

 

목포에서 뱃길로 두 시간, 우리나라 최 서남단에 자리 잡고 있는 흑산도가 나온다.

이 섬을 유명하게 만든 건 홍어였다. 흑산도홍어, 정식 학명도 아닌데 우리는 그렇게 부르면서 명품홍어로 알아준다.

 

 

(흑산도 참홍어, 칠레산에 비해 껍질이 얇아 껍질째 썰어 먹는다)  

 

홍어는 서해 어디서나 잡히지만 유독 흑산도 참홍어를 최고로 치는 이유는 무엇일까?

흑산도 홍어는 육질이 부드럽고 차진데 이는 수온의 영향인 듯 하다.

연평도 등 수온이 낮은데서 잡은 홍어는 뼈가 억세고 육질이 단단한 것만 봐도 그렇다.

홍어는 주낙을 이용한 낚시로 잡는데 낚시 바늘에 찔린 홍어는 자연적으로 피가 빠지기 때문에 더욱 맛있어 진다고 한다.

 

 

 

(홍어, 돼지삼겹살, 묵은김치를 함께 먹으면 [홍어 삼합]이라고 한다. 여기에 막걸리가 곁들여지면 [홍탁삼]합이 된다) 

 

홍어는 입안에 들어가자마자 톡 쏘는 냄새와 강력한 자극이 나는 홍어는 좋은 홍어라 할 수 없다.

정말 맛있는 홍어는 처음엔 별 맛 안 나지만 씹으면 씹을수록 청량감이 돌면서 감칠맛이 나는 홍어가 좋은 홍어다. 이 흑산도 홍어처럼, 그럼에도 불구하고 사람들은 순간적인 자극이 느껴지는 홍어를 찾는다고 한다.

 

 

 

 

 (한입에 들어가는 조화로운 맛 삼합)      

 

 

(홍어삼합 으로 먹는 김치는 반드시 [묵은지]여야 맛이 난다)  

 

 

 (홍어회를 소금에 찍어먹으면 홍어맛을 오롯이 느낄수가 있다)  

 

 

(홍어 맛을 아는 사람은 반드시 홍어애(간)을 찾는다. 부드럽고 담백하면서 고소함까지 있다. 혹자는 아이스크림처럼 사르르 녹는 맛이라 하고 또 다른 이는 참치 뱃살 맛이라고도 한다)  

 

 

칠레산 홍어

 

 

(칠레산 홍어, 맛은 숙성하기에 달렸다. 흑산도 홍어에 비하면 칠레산이 조금 더 자극적이다)

2~30년 전에는 수입홍어가 없었다. 흑산도 홍어가 지금처럼 귀물대접 받지도 않던 때여서 회로 먹다먹다 다 못 먹으면 양념 발라 구워먹기도 했었다. 그러다가 흑산도 홍어가 귀해지면서 칠레산 홍어가 들어오기 시작했다.

 

 

 (수입홍어)  

 

몇몇 군데 홍어 집 빼 놓고는 수입홍어를 쓴다.

사람들은 수입홍어 하면 칠레산만 떠 올리지만 칠레산은 국산 홍어 다음으로 맛있는 홍어다.

잘만 숙성하면 국산홍어 못지않은 육질과 맛을 낸다.

문제는 홍어가 점차 대중화되기 시작하면서 칠레산보다 저렴한 가격의 아르헨티나. 미국. 뉴질랜드 산 홍어가 시중의 홍어 집들을 점령해 나가기 시작하는 데 있다.

 

칠레산 홍어 수입은 줄어들고 미국이나 아르헨티나 홍어 수입물량이 늘어나는 것만 봐도 알 수 있다.

때문에 칠레산에 비해 맛이 떨어지는 홍어 수입가가 오르고 있다고 한다.

 

 

(홍어를 택배 주문하면 일반 음식점보다 저렴한 가격으로 맛있는 홍어 잔치를 벌일 수 있다)  

 

흔히 홍어를 거부하는 사람들은 냄새가 역하다고 한다.

그 말은 맞는 말일 수도 있고 틀린 말일수도 있다.

홍어는 어떻게 숙성을 하느냐에 따라 맛과 향이 달라지기 때문이다.

숙성을 잘못하면 홍어 특유의 냄새가 아닌 역한 냄새가 난다.

 

 

     

(보기 좋은 빛깔로 삭혀진 홍어) 

칠레산이지만 생물처럼 부드러운 육질에 선홍빛은 시각까지 만족시킨다.

또 짠맛도 그리 강하지 않아. 삼합으로 먹기에도 적당하다.

 

 

 (홍어에서 가장 귀한 부위인 홍어 코, 오래오래 씹을수록 맛이 난다) 

 

홍어에서 제일로 쳐 준다는 코를 씹으니 홍어 한 마리 맛이 모두 코에 들어있는 듯 진한 맛이 난다.

 

 

 

(홍어찜, 간장에 다진마늘, 다진 파, 다진고추와 고춧가루를 넣었다. 고추는 반드시 매운고추여야 한다)

 

 

 (약간 물기를 빼 말려서 찌면 쫄깃하면서 더욱 맛있어진다) 

 

 

 

(홍어찜, 다진 양념으로 버무리면 양념맛과 홍어의맛이 동시에 어울린다 )  

 

 

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