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“고기도 먹어본 사람이 맛을 안다고 고소한 맛이 일품이지.”
◆“가을 전어 머리는 참깨가 서말”
들판에 여물어 머리를 숙이는 벼 이삭과 누비옷을 입은 허수아비가 가을이 오고 있음을 알린다. 땅에 누렇게 익어가는 벼와 알이 굵어진 사과 배가 있다면, 바다에서는 살이 꽉 찬 전어가 가을이 왔음을 실감케 한다. 예로부터 “가을 전어 머리에는 참깨가 서 말”이라고 하지 않던가.
요즘 서해안의 조그만 항포구에 외지인들이 몰려드는 까닭은 전어를 맛보기
위해서다.
경기도과 멀리 서울, 인천 번호판을 단 차량들이 심심찮게 눈에 띈다.
한 번에 12㎏의 전어를 구입한 김씨. 서울에서 근무하는 동료들을 위해 전어를
사러 왔단다.
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“아마도 인근 시장에도 있긴 하지만 아무래도 현지에서 사는 게 싱싱하잖아요. 전어는 가시까지 씹히는 맛이 좋고 고소한 게 아주 별미죠.”
전어는 성질이 급한 탓에 잡으면 곧 죽고 만다. 사정이 이렇다 보니 상품성이 없어 어민들이나 맛보는 잡어 취급을 받았다. “가을 전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다지만 불과 5년 전만 해도 생선 축에도 끼지 못했죠.” 서해안에서 어선업을 하는 이씨의 얘기다. “맛은 좋은데 판로가 없었어요. 그래서 생각한 게 전어축제죠.”
전어가 널리 알려지면서 수조에 산소를 공급, 생물 횟감으로 팔기 시작했다. 지금은 이곳 말고도 부산과 광양 등 전국 각지에서 전어축제가 열리니 몇 년 사이 잡어가 금어로 탈바꿈한 셈이다. 더구나 올해는 전어가 잘 잡히지 않아 더욱 귀한 대접을 받고 있다. |
▲주민이 전어를 포장용 상자에 담고 있다.
◆가을 전어가 맛있는 이유
전어가 가을에 맛있는 건 살이 오르고 지방질이 풍부해지기 때문이다. 3∼8월 산란기에는 기름기가 빠지고 마르기 때문에 맛이 없다. 산란기가 끝난 후 몸에 살이 오르면서 전어의 차진 맛이 살아나는데, 그 맛의 절정은 11월이다. 하지만 10월이 넘어가면 뭍 가까이 있던 전어들이 넓고 깊은 바다로 이동하기 때문에 잡기가 힘들어져 전어잡이는 9월 말에서 10월 초 사이에 한철을 이룬다.
전어는 주로 회와 무침, 구이로 먹는다. 큰 것은 뼈를 발라내고 먹기도 하지만 보통 뼈째 먹는다. 구이는 굵은 소금을 뿌려 머리부터 꼬리까지 통째로 기름을 빼가며 굽는다. 전어에 간기가 배어 고소한 맛이 난다. 전어를 얘기하면서 빼놓을 수 없는 게 무침 요리다.
“손님들이 가장 즐겨 찾는 게 무침”이라며 “상추 깻잎 당근 오이 양파 배 사과 등을 양념과 함께 버무리는데 새콤한 맛과 달콤한 맛, 고소한 맛이 조화를 이뤄야 제대로 된 무침”이라고 소개했다. 무침 역시 뼈째 자른 전어가 들어가지만 입 안에 넣으면 신기하게도 사르르 녹아 없어져 먹는 데 껄끄러움이 없다. 전어 무침에 밥을 비벼 된장국을 곁들이면 진수성찬이 부럽지 않다.
◇새콤달콤 무침, 고소한 구이, 담백한 회(왼쪽부터) | 