혹시 ‘선어회’라고 들어보셨습니까?
기존의 활어는 비브리오 패혈증이나, 콜레라 등의 감염위험을 항상 지니고 있으며, 출하에서부터 활어 운반차와 중간업자의 보관수조 및 최종소비자에게 이르기까지 여러 단계의 유통으로 인하여 소비가격이 상승합니다.
또한 장시간 운송에 따른 횟감이 받는 스트레스로 인해 선도 및 면역능력 저하로 쉽게 세균에 감염되며, 청정해수의 공급부족으로 횟감의 선도가 더욱 떨어지게 됩니다.
선어회는 활어회의 유통과 안전성 등의 문제점을 해결하기위한 최상의 방법으로,
생산지(양식장)에서 직접 횟감을 잡아 회를 떠서 멸균하고 진공포장 한 후 냉장 수송하므로 획기적으로 유통구조 단축을 이뤄 단가를 낮추었습니다.
선어회의 큰 특징이자 차별성은 즉살한 횟감을 0℃∼5℃에서 5시간 이상 저온 숙성시키는 것으로, 생선이 살아있는 동안에는 감칠맛 성분인 이노신산(IMP) 함량이 대단히 적지만 활어를 즉살처리하여 저온에 일정시간 저장하면 감칠맛 성분인 이노신산(IMP) 축적되어 사람이 혀로 느끼는 맛이 좋아지며, 이런 숙성과정을 육질이 더욱 단단해지고, 쫄깃쫄깃해져 회의 맛이 탁월해진다는 것입니다.
특성을 이용한 회(膾)를 숙성회(熟成膾), 선어회(鮮魚膾)라고 합니다. 회의 종주국인 이웃나라 일본에서는 이미 선어회 섭취문화가 보편적이며, 미각에 관해 까다로운 그들도 숙성시켜 먹는 선어회의 맛을 인정하였습니다.
활어를 즉살 직후에 생선회의 단단함은 시간의 경과와 함께 일시적으로 상승했다가 저하하고, 감칠맛은 계속해서 상승하기 때문에 감칠맛과 육질의 단단함의 균형을 취하는 것이 가장 중요한 Point 입니다.
싱싱한 생선회 전복마을
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