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여름철 대표적 보양식인 삼계탕이 진화하고 있다. 전복이나 낙지·조개를 넣어 영양을 더한 요리법이 소개되면서 할인점도 기존 삼계탕 패키지에 변화를 주고 있다. 봉지만 뜯으면 간편하게 즐길 수 있는 즉석 삼계탕도 늘고 있다. 대신 오랜 시간 푹 고아 먹는 전통 보양식품인 사골·쇠꼬리·양지는 여름 매출이 떨어지는 분위기다.
◆아직도 그냥 삼계탕 먹니?=대추·마늘·황기만 넣으면 간편하게 즐길 수 있던 삼계탕 대신 더 다양한 재료가 들어가는 변형 삼계탕이 유행하고 있다. 인기 재료는 전복·대하·낙지·바지락·해삼 같은 해산물이 많다. 모두 고단백 식품이라 영양 보충에 좋은 데다 해산물이 국물 맛을 시원하게 만들어 닭 육수의 느끼함을 덜어 준다. GS리테일의 이흥식 축산과장은 “건강에 대한 관심이 커지면서 값이 조금 비싸도 몸에 좋은 음식을 찾는 소비심리 때문에 보양식 패키지가 늘고 있다”고 설명했다.
많은 할인점에서는 삼계탕에 들어가는 재료를 묶어 놓고 끓여 먹을 수 있게끔 판다. 현대백화점은 초복(15일)을 앞두고 12일부터 모든 식품 매장에 영계·황기로 구성한 삼계탕 세트(1만원 안팎), 오골계·수삼·전복을 넣은 홍계탕 세트(2만~3만원)를 팔 계획이다. 홍계탕은 껍질이 까만 오골계에 홍삼과 전복·녹각·오미자 등을 넣은 고급 삼계탕이다. 이 백화점의 박찬영 정육 바이어는 “홍계탕 세트 외에 전복대계탕·해계탕 등 다양한 보양식 조리법을 책자로 만들어 고객들에게 나눠줄 계획”이라며 “새로운 요리법으로 닭고기에 대한 소비자의 관심을 높일 수 있을 것”으로 기대했다.
‘변형 삼계탕’이 유행하면서 전복 매출도 덩달아 늘었다. 전복은 질감과 맛이 삼계탕에 잘 어울려 삼계탕의 기본 재료처럼 대접받기 시작했다. GS마트의 서울 송파점에선 지난달 전복이 1166만원어치 팔려 지난해 같은 기간보다 58% 늘었다. 롯데마트는 중간 크기 전복 5마리와 수삼 5뿌리를 묶은 ‘삼계탕용 전복·수삼세트’를 1만9000원에 판다.
끓여 놓은 보양식을 냉동시킨 간편 삼계탕도 시중에 다양하게 나와 있다. 맛은 집에서 직접 끓인 삼계탕보다 못하다는 중론이다. 일부 제품은 닭 특유의 비린내가 조금 난다. 하지만 갈수록 품질이 좋아지고 있다는 게 회사 측 설명이다. 맞벌이 부부, 나홀로족들이 주 고객이다. 대개 해동한 뒤 포장을 뜯어 한 번 끓이기만 하면 된다.
닭고기 업체 마니커는 올해 전복 삼계탕과 녹두 삼계탕을 냉동 제품으로 출시했다. 500g 미만의 영계를 써 육질이 부드럽다는 설명이다. 마니커몰에서 전복삼계탕·녹두삼계탕·일반삼계탕 4봉을 묶어 2만9000원에 판다. 이 외에도 하림 즉석삼계탕(800g 7500원)과 산삼 배양근을 넣은 산삼삼계탕(900g 6500원), 전자레인지에도 데울 수 있는 청정원 삼계탕(800g 6700원) 등이 시중에 나와 있다.
◆닭은 어떻게 고를까=닭은 털 구멍이 크고 울퉁불퉁 튀어나와 있는 것이 좋다. 삼계탕용 영계는 400~500g 정도가 적당하고 토종닭은 보통 도축했을 때 무게가 1㎏ 정도 된다.
할인점에서 파는 닭은 육계와 토종닭으로 나뉜다. 도매가가 1300~1400원 정도인 육계는 대량 사육이 쉽도록 개량된 품종. 양계장에서 보통 35일 정도 자란 뒤 시장에 나온다. 다리 살은 부드럽지만 살코기는 조금 퍽퍽한 편이다. 토종 닭은 재래종 고유의 혈통이 보존된 닭을 말하지만 엄밀한 의미의 토종닭은 찾을 수 없는 상황이다. 시중에 유통되는 토종닭은 재래종과 육질이 비슷하게 개량된 품종이다. 다리가 가늘고 길며 보통 6~7주 정도 키우기 때문에 전체 크기가 육계(고기 목적)용 닭보다 조금 크다. 육질이 쫄깃쫄깃한 것이 특징이며 가격은 육계보다 20~30% 비싸다. 한국토종닭협회 문정진 사무국장은 “시중에 산란계 암탉과 육계 수탉을 교배시킨 백세미를 토종닭인 양 유통하는 경우가 있으니 주의하라”고 당부했다.
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