대합 새우전골
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대합찜
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－순결한 그대 있어 남도의 봄은 달다－
봄 조개, 가을 낙지라 했다. 조개의 계절이 돌아왔다. 조개는 시원하고 담백한 음식이지만 날씨가 더워졌을 때 관리나 조리를 잘못하면 병원균에 노출될 수도 있으므로, 조개를 좋아하는 사람들은 지금부터 즐기기 시작, 5월 말쯤에는 이별을 고하는 게 좋다. 조개의 종류는 헤아릴 수 없을 만큼 다양하지만 역시 조개의 여왕은 대합이다.
대합은 다른 조개에 비해 껍데기 짝의 조합이 정밀하게 맞아떨어지며 꼭 필요할 때 말고는 열지도 않는다. 해서, 순결과 정절의 상징이요, 부부사랑의 표상으로 기록되기도 했다. 일본의 혼례상에 대합이 빠지지 않는 것도 비슷한 이유라고 볼 수 있다. 그러나 대합이 사랑받는 조개가 된 것은 그 맛이 기가 막히기 때문이다. 특히 봄철 대합은 5~6월 산란기를 앞두고 있어서 살과 영양이 절정에 달해있다.
대합은 구이, 찜, 회, 탕 등 여러가지 방식으로 조리할 수 있으며 선도가 높은 때는 회나 구이로 먹는 게 좋고, 영양을 생각한다면 찜이 좋다. 가장 대중적인 조리법은 역시 대합탕과 대합구이이다. 임금님 수라상에 수시로 올랐던 대합구이는 이제 누구나 손쉽게 조리할 수 있는 대중적인 음식이 되었다. 대합구이를 만드는 방법은 비교적 간단하지만 깨끗한 정성과 섬세한 손놀림을 필요로 한다.
우선 ①대합을 소금물에 담아 모래를 뱉어내게 하고 ②깨끗이 씻어놓은 백합을 끓는 물에 잠시 넣어 입을 벌린 다음 ③살코기를 떼어내고 내장을 없앤 뒤 물기를 빼 다져놓는다. ④거기에 다진 쇠고기, 뭉갠 두부를 넣어 버무리고 ⑤잘게 다져서 볶아놓은 표고, 양파, 당근, 파 등을 합류시켜 ⑥안쪽에 밀가루를 발라놓은 대합에 꼭꼭 채워 ⑦대합조개 바깥쪽에도 밀가루를 묻히고 ⑧그 위에 달걀 흰자와 노른자를 나누어 발라 ⑨기름을 두른 팬에 약한 불로 굽기 시작 ⑩노릇해지면 강한 불, 또는 석쇠 불판에 옮겨 본격적으로 구워 ⑪볶은 소금을 움푹한 접시에 담아 ⑫그 위에 구워진 대합을 올려 내면 훌륭한 대합구이가 완성된다.
마늘, 생강, 파 등과 함께 끓여내는 대합탕은 피로 회복, 숙취 해소에 그만인 음식이다. 또한 대합은 담석증, 고혈압 증상에도 좋다. 백합이 갖고 있는 타우린, 베타민, 글리코겐, 아미노산, 핵산, 호박단 등이 작용하기 때문이다. 또한 열을 내려주는 역할도 하고 있어서 화병, 하혈, 대하증, 여드름 환자들에게 권하는 음식이기도 하다.
특히 대합은 만성 신부전증 환자에게 매우 이로운 음식으로 병원에서도 권장하는 메뉴이다. 이 질병 치료의 일차 목표는 신장 기능의 저하 속도를 늦추는데 있다고 한다. 우리가 먹는 음식의 주요 성분인 지방, 당분, 단백질 가운데 지방과 당분은 대사 과정에서 노폐물을 거의 남기지 않지만 단백질의 그 질에 따라 요소 등 분해 찌꺼기를 남기게 된다. 따라서 질이 좋은 단백질을 섭취함으로써 신장의 부담을 줄여줄 필요가 있는데, 대합은 지방 함량이 낮고 양질의 단백질이 풍부하며 칼슘 성분도 많아서 환자의 치료를 도와준다는 것이다.
제철을 맞은 대합조개는 전라남도 강진, 충청남도 서천, 보령 등에 가면 신선하고 다양한 맛을 즐길 수 있다. 여행을 생각하는 사람에게는 특히 강진을 권하고 싶다. 강진은 남도를 제대로 알 수 있는 보물 같은 곳이다. 바라보기만 해도 가슴이 터질 것 같은 넓은 평야, 황홀한 갈대숲 사이로 흐르는 은둔의 탐진강, 그리고 밥숟갈 들지 않아도 배부른 남도 식단, 청자부터 옹기까지 척척 빚어낸 섬세한 손길이 곳곳에 배어있는 이곳의 문화와 맛있는 대합 요리 체험을 가족과 함께 한다면 오래오래 깊은 추억으로 남을 것이다.
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