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[간재미]
-서남해 청정어종 가오리 사촌… 홍어 견줄 맛
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간재미=일명 '갱개미'로도 불리는 간재미는 우리나라 서해안에 고르게 서식한다. 생김새가 가오리와 비슷하지만 크기가 작고 맛도 홍어에 견줄만 해 겨울철 별미로 통한다. 굳이 '겨울 간재미'로 불리는 것은 바닷물이 따뜻해지면 육질이 얇고 질겨지고 뼈도 단단해져 특유의 오돌오돌한 맛이 사라지기 때문이다. 따라서 조업도 연중 12월~3,4월 사이 집중된다.
간재미는 춥고 눈올때 살아 있는 싱싱한 것을 막 조리해 먹어야 제맛이다. 일반적으로 회, 무침, 탕, 찜 등으로 내놓는데, 홍어처럼 톡쏘는 맛이나 생선 특유의 비린맛이 없어 평소 회를 즐기지 않는 이들도 쉽게 입맛을 붙일 수 있다.
활어 회는 껍질을 벗긴 후 살과 뼈채 알맞게 썰어 초고추장을 찍어 먹게 되는데, 오들오들하고 담백한 맛이 일품이다.
무침은 고추장에 식초와 참기름, 대파, 배, 오이 등을 썰어 넣고 발갛게 버무려 상에 올리는데, 매콤 새콤한 양념과 쫄깃, 오들오들 씹히는 맛이 어우러져 감칠맛을 더한다.
한마리를 통째로 쪄내는 찜은 양념이 밴 속살과 연골이 입에서 사르르 녹듯 부드럽게 넘어간다.
간재미를 먹을 줄 아는 사람들은 탕을 즐겨 찾는다. 간재미를 토막내 신김치와 함께 넣고 푹 끓여낸 국물맛이 얼큰하면서도 시원하다. 특히 여느 매운탕에서는 찾을 수 없는 개운한 뒷맛이 숙취해소에도 그만이라는 게 주당들의 자랑이다.
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| ▲간재미회 |
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[홍어의 사촌] 간재미는 스테미너 강화에 좋아 막걸리로 씻어내야 쫄깃 거려.
우리 나라 서남쪽 최남단에 위치하고 있는 진도는 제주도와 거제도에 이어 우리나라의 세번째로 큰섬.
진도는 진도대교를 통해 육지와 섬이 이어진다.
진도에서 빼놓을 수없는 먹거리는 간재미요리와 홍주를 꼽는다.
간재미는 일반적으로 가오리라고 부른다.
마치 꼬리연처럼 생긴 간재미는 홍어의 사촌쯤의 모습을 갖고 있다.
간재미는 얼핏보기에 가오리와 모양이 비슷하나 가오리보다 입이 짧고 등은 검고 배는 하얗다.
간재미는 진도지역에서 어획량이 많고 맛이 좋아 오래전부터 토속음식으로 자리를 굳혔다.
간재미요리는 사시사철 맛볼 수 있는데 제맛은 산란기인 겨울철이다.
살이 가장 통통하게 오르고 임신중이어서 영양분이 많이 비축되어 있기 때문.
간재미는 연골어류로 뼈채 먹을 수 있으며 암컷이 맛이 좋다.
대신 수컷은 배지느러미 밑에 막대기 모양의 두 개의 교미기가 있어 스테미너가 뛰어나다.
정약전이 흑산도로 유배돼 15년간 지내면서 근해에 있는 물고기와 해산물 등 155종을 채집해 명칭, 형태, 분포 상황등을 기록해 펼쳐낸 것이 '자산어보'다.
이 책에 보면 간재미라는 어류는 따로 표기되어 있지 않다.
단지 가오리를 여러 가지로 분류해 놓았는데
그중에서 수분(瘦 ), 속명은 간잠(間簪)이라고 한 것이 유래되어 '간재미'로 변환한 듯하다.
'동의보감'에는 공어를 한글로 '가오리'라 표기하고 '먹으면 유익한데 꼬리에는 대독(大毒)이 있다'고 표기되어 있다.
'성호사설'에도 가오리 꼬리 끝에 독기가 심한 가시가 있어사람을 쏘며, 그 꼬리를 잘라 나무 뿌리에 꽂아두면 시들지 않는 나무가 없다고 되어 있다.
가오리류는 봄에 진달래가 필 때는 먹으면 안된다고 한다.
진도근해에서 잡히는 것으로는 진도읍 청룡리 서촌에서 나는 생선을 최고로 쳐주고 있다.
서촌 가오리는 등쪽에 무늬가 없는 것이 특징. 간재미회는 손질하는 법에 따라 음식맛이 달라진다. 물로 닦으면 겉피부에 있는 끈적끈적한 액체(이 지역에서는 '곱'이라 함)가 잘 닦이지 않고 미끈 거리므로 신문지위에 얹어 놓고 싹싹 비벼 낸다.
이는 간재미의 맛있는 것(곱)이 물속에 녹아내리지 않게 하기 위한 방법으로 진도에서 오래전부터 시행되어 오고 있다.
안쪽으로 뒤집어 내장을 꺼낸 다음 고기결을 거슬러 포를 뜨면서 껍질을 남겨 마지막에 벗겨낸다. 꼬리는 독성이 있으므로 버린다.
얇게 포를 뜬 간재미는 막걸리로 씻어 낸다.
막걸리 속의 유기산이 생선의 단백질을 응고시켜 고기살이 풀어지지 않고 쫄깃한 맛을 내도록 하기 때문이다.
물로 씻으면 살이 흐물흐물 해진다. 포를 뜬 간재미를 넣고 미나리, 참깨, 고추장, 고춧가루, 참기름, 막걸리 식초 등을 넣어 고무장갑 안낀 맨손으로 잘 무친다.그러면 새콤달콤하고 쫄깃쫄깃한 간재미회가 완성된다.향이 독특한 진도 외대파와 해풍 맞아 자란 마늘과 고춧가루 양념이 맛에 한몫을 한다.봄에는 보리와 간재미 내장을 넣어 끓여주는 된장국도 있어 해장용으로 그만. 간재미회에 필히 곁들여할 술이 진도의 전통주인 홍주(紅酒)다.
홍주는 지초라는 약초뿌리로 만드는 것으로 40도 이상의 독주지만 1-2시간이 지나면 말끔히 깬다.
약초가 들어 있어 많이 마셔도 머리가 아프지 않다.
지초는 진도의 일반 가정에서 상비해 두었다가 체했을 때나 피부질환이 생겼을 때 먹거나 환부에 발라 치료하는 약초다. |
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