◆ 좋은 생선고르기
생선은 크게 흰살 생선과 붉은살 생선으로 나뉩니다.
흰살생선은 단백질이 풍부하고 지방이 적어 맛이 담백한 반면 붉은살 생선은 단백질과 지방이 모두 풍부해 맛이 비릿한 게 특징입니다.
생선 특유의 냄새를 싫어하거나 비만 체질인 경우, 지방량을 줄여야 하는 질병이 있을 경우 가자미, 도미, 민어, 광어와 같은 흰살 생선을 먹도록 합니다. 살코기가 갈색 혹은 노랑, 분홍, 회색인 생선은 대부분 붉은살 생선으로 꽁치, 멸치, 고등어, 아지, 연어, 청어, 미꾸라지 등이 있으며 스태미너식으로 그만입니다.
무엇보다도 생선은 신선도가 중요하므로 구입하기 전에 잘 살펴보도록 합니다. 우선 눈이 선명하고 맑은지, 살이 전체적으로 윤기가 흐르는지, 아가미의 혈색이 선홍색을 띄는지 비린내는 나지 않는지 배가 단단한지 확인한 다음 구입합니다.
일반적으로 산란기 직전의 생선은 먹이를 많이 먹다보니 살이 올라 지방이 많은데 지방은 맛을 좋게 하는 성분이 있어 많을수록 맛이 좋으므로 산란기 직전의 생선을 구입하면 제맛을 즐길 수 있습니다.
자연산의 경우는 약간의 긁힘이 있을수 있으나 무방합니다. 특히 광어는 색깔보다 살이 통통하게 찐 것이 좋습니다.
* 색이 선명하고 탄력이 있어야 합니다.
첫째, 생선을 구입할 때 제일 쉽게 구별할 수 있는 신선도의 기준은 생선의 눈알을 봐서 뭔가 막이 덮인 듯이 뿌옇고 탁하다면 신선도가 떨어지는 생선이고 맑고 투명하고 볼록하게 튀어나와 있으면 신선한 것으로볼 수 있습니다.
둘째, 내장이 들어 있는 배 부분이 팽팽하게 탄력이 있고 눌렀을 때 단단한 느낌이 든다면 신선한 것이고 물렁물렁하다면 신선도가 떨어지기 시작했다는 증거입니다.
셋째, 아가미를 봐서 선명한 선홍색이면 신선한 생선, 어두운 적갈색으로 변한 것은 신선도가 떨어집니다.
넷째, 생선에서 비릿한 냄새가 나는 것은 당연하다고 생각하지 마세요. 같은 비린내라고 하더라도 오래된 생선일수록 냄새가 심하고 역겹습니다.
다섯째,생선의 모양새, 머리부터 꼬리까지 모양이 반듯한 것이 좋습니다. 지느러미가 제대로 붙어 있고 몸에 탄력이 있어 제 모양을 유지하고 있는지 살핍니다. 또한 비늘이 제대로 붙어 있고 윤기가 난다면 안심하고 구입합니다.
* 포장해서 파는 생선은 기울여 보세요.
포장해서 파는 생선은 토막낸 생선을 통째로 살 때보다 신선도를 가늠하기가 어렵습니다. 비닐랩으로 싸 놓았기 때문에 광택을 살피기 어렵고 상점 내부 조명 때문에 색을 관찰하기도 쉽지않습니다. 이럴 때 손쉽게 알아보는 방법은 용기를 기울여 보는 것, 오래된 생선은 생선살에 배어있는 즙이 흘러나와 용기에 고여있게 되므로 용기를 기울였을 때 물이 흐르게 됩니다.
포장된 비닐랩의 안쪽에 김이 서려 있으면 물이 생긴 생선을 다시 냉동한 것일 수도 있으니 주의해서 사도록 합니다.
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◆ 갈치
표피부분에 감도는 은색의 구아닌 성분이 반짝이는지가 신선도를 가늠하는 포인트입니다.길이1미터정도가 가장 맛잇고 표면에 상처없는것으로 고릅니다.단백질이 풍부,소량의 당질함유되어 풍미가 있습니다.인산이 많은 산성식품이므로 야채와 함께 곁들여 먹는것이 좋습니다.
◆ 고등어
색이화려하고 눈동자 맑은것,아가미가 붉고 깨끗한것이 신선한 것입니다.봄~여름이 산란기이므로 이때 피해 구입하면 더 맛있습니다. 단백질과 지방이 풍부한 등푸른생선의 대표입니다.히스티딘이라는 변질되기 쉬운 단백질성분이 많아 신선도에 특히 주의해야 합니다.
◆ 꽁치
큰것이 맛이 좋고,입과 고리부분이 황색인것이 지방이 많다는 증거입니다.전체적으로 색이 깨끗하고 광택있는것이 좋습니다.달걀에 맞먹는 필수 아미노산이 함유 되어 있습니다.빈혈에 좋은 비타민B12와 철분이 많습니다.
◆ 삼치
눈동자와 아가미 색이 선명하고 몸이 딱딱하고 탄력있는것으로 선택하세요. 지방이 많아 상하기 쉬운 생선입니다.단백질과 지방이 많아 부드러운 맛을 냅니다.수분함량이 높고 부패쉬우므로 구입즉시 조리하셔야 합니다. |
