○하절기 스테미너 보양식 갯장어(하모)요리!!

○하절기 스테미너 보양식 갯장어(하모)요리!!

○정약전의 ‘자산어보’를 보면, 갯장어(하모)는 이빨이 개의 이빨처럼 생겼다 해서 개 견(犬)자를 넣어 견아양(犬牙-)으로도 소개하고, 개장어(介長魚)로도 표기했는데, 알을 뿜어 맛이 없는 여름 물밑의 생선들과는 달리 6∼8월이 가장 맛 좋은 철이다.

갯장어는 뱀장어(아나고)와 비슷한데, 해남 진도지역을 비롯한 남해안 지방에서는 예로부터 약장어 또는 참장어, 하모라고 부르며, 뱀장어나 붕장어와는 달리 고단백, 저지방, 비타민A, 칼슘, 인의 함량으로 콜레스테롤이 걱정 없는 음식이다.
여름 부중에는 쌀을 넣고 중탕을 하기도 하며, 특히 이질·설사 배앓이에 대한 약으로 썼기에 ‘약’이나 ‘참’이 붙게 됐다고 한다.
○[하모]는 그만하면 값도 저렴하고 항생제를 먹인 양식 뱀장어와는 그 격부터 다르다. 꽃게·민어·돔 등이 양식으로 가능하고 대량으로 중국에서 유입하는 데 비해 갯장어는 아직까지 바다 밑창 20~50m에 서식하는 자연산 식품으로 그 생태마저 격이 달라 누구나 안심하고 즐길 수 있다고 말했다.
○또 갯장어 100g에 들어 있는 비타민 양은 달걀 10개와 맞먹고, 5ℓ의 우유와 같다니 가히 비타민과 칼슘의 보고라 할 수 있다.

그래서인지 요사이 기력이 떨어지거나, 큰수술후 회복기에 있는 이들이 보양식으로 갯장어(하모)엑기스 중탕을 많이들

찾고있다.

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▲ 담백한 갯장어 탕 ⓒ 맛객 미식가는 여름철 보양식도 색다른 맛을 찾는다. 부드럽고 담백하면서 씹을수록 고소한 맛이 나는 갯장어. 일명 '하모'라고 불리는 갯장어는 득량만 청정해역을 비롯한 남해안 일대에서만 서식하는 장어의 일종이다. 몸은 뱀장어와 비슷하고 비늘은 없다. 입은 갈치처럼 크며 주둥이는 뾰족하고 길게 나와 있고 송곳니와 이빨이 강하게 발달되어 있다. 주둥이 끝은 구부러져 있는 것이 특징이다. 바위 틈이나 진흙 속에 파묻혀 지내다가 주로 밤에 활동을 하는 야행성 어류이다. 성격이 거칠어 낚시에 걸리면 온 몸을 비틀어댄다. 입에 물리기라도 한다면 고통과 출혈이 뒤따른다. 갯장어는 맛이 좋아 전량 외국으로 수출되기도 했으나, 몇 년 전부터 어획량이 늘어나 이제는 남해안을 찾은 관광객들도 손쉽게 먹을 수 있게 되었다. 하지만 갯장어가 제 아무리 맛이 좋다고 하더라도 일 년 중 맛볼 수 있는 시기는 여름 한철밖에 되지 않는다. 갯장어가 6~9월에만 잡히기 때문이다. ▲ 남해안 일대에서만 서식하는 갯장어는 수심 20~50m 암초사이나 진흙 속에 파묻혀 서식한다 ⓒ 맛객 이 시기에는 바닷물의 수온이 상승하는데 진흙 속에 숨어 지내던 갯장어도 활동량이 늘어나면서 주낙에 걸려 올라온다. 수온이 내려가면 갯장어는 바다 밑으로 숨어들기 때문에 잘 잡히지가 않는다. 부드럽게 씹히는 갯장어 회 ▲ 갯장어 회는 비린내가 전혀 나지 않고 보드랍게 씹히는 맛이 좋다 ⓒ 맛객 완도에서 유일하게 갯장어 요리를 맛볼 수 있는 곳을 찾았다. '아시나요 식당'은 장어탕 잘 하기로 소문나서 완도 군수를 비롯한 지역 공무원들이 단골로 애용하는 집이다. 완도를 찾은 낚시꾼이나 관광객들도 한번 맛을 보고나면 또 다시 찾는다고 한다. 맛객이 간 그날도 10여명의 단체손님이 서울에서 내려왔다. 일행 중 한 명이 작년에 장어탕을 맛보고는 이번에 다시 찾았다고 한다. ▲ 갯장어 회 ⓒ 맛객 장어탕 맛이 궁금하지만 일단 갯장어 회부터 맛을 보자. 입구에 있는 수족관에서 뜰채로 장어를 건져내자 생동감 있게 몸부림친다. 내장과 뼈를 제거하고 껍질을 벗기면 뽀얀 속살만 남는다. 이걸 잘게 썰어서 내온다. 살점을 집어 입으로 가져갔다. 부드러운 촉감… 잘근잘근 씹히는 식감… 참 담백하다. 씹으면 씹을수록 고소한 맛이 나지만 비린내는 전혀 느껴지지 않는다. ▲ 물고기나 조개를 잡아먹고 사는 갯장어 육질에서 순한 자연의 맛이 느껴진다 ⓒ 맛객 이번에는 갯장어 회를 한 젓가락 집어 초장에 찍어서 깻잎 위에 올리고 마늘과 고추도 함께 쌈을 싸서 먹었다. 좀 전에 회만 먹었을 때의 순수한 맛이 이번엔 새콤달콤 초장과 채소가 어우러져 맛의 시너지를 낸다. 이렇듯 쌈을 해서 먹어야 더욱 맛 나는 생선들이 있다. 전어와 병어가 그렇고 밴댕이도 쌈을 통해서 맛을 얻는다. 갯장어 회에 쓸개 주 한잔 곁들이는 맛, 서울 올라가면 많이 그리울 것 같다. 순하고 담백한 맛의 갯장어 탕 ▲ 갯장어 살점이 토막토막 들어간 갯장어 탕 ⓒ 맛객 장어탕은 이 집이 자랑하는 주 메뉴이다. 갯장어는 회와 구이, 샤브샤브로 먹는 게 일반적인 방식이지만 이 집은 매운탕 끓이는 실력을 살려서 탕으로도 내 놓는다. 살아 있는 장어를 즉석에서 잘 손질한 것을 5cm 길이로 토막토막 잘라서 육수에 갖은양념 넣고 끓이면 된다. 마지막으로 숭덩숭덩 썬 파와 부추를 넣어주면 장어탕 완성. 맛을 보자. 맵지도 자극적이지도 않게 끓여내어 장어 특유의 담백함을 그대로 살려냈다. 밥 없이도 냄비에 가득한 장어탕을 비워도 될 정도이다. 담백하고 개운해서 남녀노소 누구라도 부담 없이 즐겨도 좋은 음식이라 생각된다. 국물과 함께 떠먹는 장어 살점은 보드랍고 탱글탱글하게 씹힌다. 국물에 기름기가 별로 보이지 않은 데서 보듯, 장어는 담백한 음식이지만 그나마 있는 지방도 불포화지방이라 비만걱정일랑 하나도 할 것 없다. ▲ 비타민 A의 보고 갯장어 탕 ⓒ 맛객 장어와 담백한 국물을 어느 정도 먹고 나서 장어탕에 밥을 말았다. 배가 든든하게 불러오지만 곧 꺼지겠지. 장어는 소화가 잘 되는 음식 아닌가? 장어의 종류와 올바른 이름 갯장어를 '하모'라고 부르는데 이는 일본식 이름이다. '갯장어' 또는 '참장어'라고 부르는 것이 올바른 표현. 뱀장어는 민물장어를 말한다. 풍천장어가 뱀장어라고 보면 된다. '아나고'로 너무 많이 알려진 붕장어는 바닷장어다. '아나고'라는 이름 역시 일본식 표기이기 때문에 앞으로는 붕장어라고 부르는 게 낫지 않을까. 포장마차 대표 안주라고 할 수 있는 꼼장어(곰장어)의 정확한 이름은 '먹장어'다.   http://www.0808.or.kr/shopping/shopping-index.php?c=57 싱싱한  바다장어/갯장어 구입문의 전복마을  전복마을 바로가기 클릭!클릭!