갈치젓 배추김치 만들기

남해 지방에서는 마늘, 고추는 많이 쓰지만 생강은 많이 쓰지 않는다. 배추는 짜게 절여 물기를 쪽 빼고, 짠 젓국을 많이 넣은 소를 넣고 차곡차곡 눌러 담는다. 갈치 젓갈의 짙은 맛이 김치의 풍미를 더 느끼게 한다. 갈치젓은 갈치를 통째로 염장하는데, 2~3개월 숙성시킨 갈치젓가 일 년 이상 숙성시킨 짙은 밤색을 띠는 갈치젓국이 있다. 갈치젓을 담그려면, 갈치를 씻어 내장을 없애고 20~25% 정도의 소금을 아가미와 복강 부위에 넣고 항아리에 차곡차곡 담는다. 윗부분을 소금으로 덮고 돌로 눌러서 2~3개월 동안 그늘에서 숙성시킨다. 김치를 담글 때 생갈치를 함께 넣어 익혀 먹기도 한다.

-준비재료
갈치젓국 4컵(0.8L) 갓 1단(1kg)
고춧가루 12컵(1000g) 굵은소금 19컵(3kg)
대추 10개 마늘 12통(500g)
무 3개(4.5kg) 물 15L
물 4컵 미나리 2단(600g)
밤 10개 배추 10포기
생강 2톨(50g) 석이버섯 4장
쪽파 1단(400g) 찹쌀가루 1/2컵
찹쌀풀 3컵 통깨(볶은 것) 1/4컵

-조리방법
1. 겉잎이 푸른 싱싱한 배추를 골라 시든 겉잎은 떼고 큰 통은 사등분을 하고 작은 것은 반으로 가른다.
2. 분량의 굵은 소금을 조금 남기고 물에 풀어 배추를 소금물에 담갔다가 건져서, 배추 줄기 쪽에 소금을 약간씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 용기에 차곡 차곡 담아 절인다. 5시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체를 고루 절인다.
3. 절인 배추는 냉수에 깨끗이 헹구어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 굵은 뿌리 부분을 말끔하게 도려낸다.
4. 무는 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 곱게 채 썬다.
5. 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다. 이 때 긴 갓은 배추 포기의 개수만큼 남긴 다음 절인다.
6. 생강, 마늘은 꺼질을 벗겨 씻어 다지고 새우젓은 건더기만 다지고 젓국은 남긴다.
7. 밤은 껍질을 벗겨 채썰고, 석이는 뜨거운 물에 담가 깨끗이 비벼 씻고 대추는 씨를 뺀 후 채썬다.
8. 갈치젓은 달여서 고운 체에 밭쳐 맑은 갈치젓국을 받는다.
9. 찹쌀풀은 묽게 쑤어서 따끈할 때 고춧가루를 풀어 넣어 불린다.
10. 무채에 불린 고춧가루를 넣고 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 후 갈치 젓갈을 넣어 버무린다.
11. 넓은 그릇에 소를 덜어서 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 펴 넣어 겉잎으로 싼 후 절인 갓으로 묶어서 풀어지지 않게 하고 항아리에 차곡차곡 담아 익힌다.
12. 넓은 그릇에 소를 덜어서 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 펴 넣어 겉잎으로 싼 후 절인 갓으로 묶어서 풀어지지 않게 하고 항아리에 차곡차곡 담아 익힌다.

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