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꽃게는 절지동물 십각목(十脚目) 꽃게과의 갑각류로서 걸을 수 있는 다리가 양쪽에 각각 5개씩 있고, 제 1각인 집게다리는 크고 작은 이빨이 있어 물리면 상처를 입는다. 걷는 다리 중 맨 끝의 1쌍은 부채 모양의 넓적한 헤엄다리로 되어 있어 헤엄치기에 적합하다. 그래서 서양에서는 꽃게를 ‘헤엄치는 게(swimming crab)’라고 부른다.
「자산어보」에는“큰놈은 지름이 두 자 정도이며 뒷다리 끝이 넓어서 부채 같다. 보통 게는 잘 기어다니나 헤엄을 치지 못하지만 꽃게만은 유독 헤엄을 잘 친다(부채 모양의 다리로 헤엄친다). 이것이 물에서 헤엄치면 큰바람이 불 징조이다.”라고 소개돼 있다.
꽃게의 암컷은 어두운 갈색 바탕에 등딱지의 뒤쪽에 흰 무늬가 있고, 수컷은 초록빛을 띤 짙은 갈색으로 낮에는 보통 모래펄 속에 숨어 지내다가 밤이 되면 활발하게 먹이활동을 하는 야행성이다.
따라서 달이 밝은 보름 전후의 꽃게는 먹이활동이 활발하지 못하여 살이 덜 차고 맛도 떨어진다. 현지 어민들도 보름 게가 그믐 게에 비해 속살이 덜 차고 무게도 적으며 값도 더 싸다고 하는데, 이는 게가 보름달 밝은 밤에 제 그림자에 놀라 야위었기 때문이라고 한다.
맛있는 꽃게는 들어보았을 때 크기에 비해 묵직하다는 느낌을 주는 것이 속이 알차고 맛있다. 특히 6월에 잡은 꽃게가 맛있는 것은 이유가 있다. 7, 8월 산란기를 앞둔 꽃게는 살이 오르고, 게 뚜껑에는 노란 알과 내장이 가득 차기 때문이다. 산란기에 잡으면 더 맛있을지 모르지만 이때는 자원보호를 위해 금어기로 설정해 놓고 있다.
따라서 게장도 6월에 암게로 담근 것을 최고로 친다.
알이 찬 암게를 간장에 1주일 이상 푹 삭혀서 밥에 비벼 보라. ‘밥도둑’이란 말대로
밥 한 공기쯤은 눈 깜짝할 사이에 뚝딱이다.
꽃게는 뒤집으면 하얗고 단단한 꼭지가 복부를 덮고 있다. 이를 속칭‘게 배꼽’이라 한다. 암컷은 그것이 둥글고, 수컷은 모가 나있다. 그 배꼽을 떠들면 암컷에는 게 알로 통칭되는 노란 부위가 드러난다. 이를 해황(蟹黃) 또는 황고(黃膏)라 하는데 암게 가운데 가장 맛있는 부위다.
숫게 가운데 가장 맛있는 부위는 집게다리의 속살이다. 쫀득하면서 달착지근한 즙이 배어나는 다리 살을 씹을 때면 향기로운 바다 냄새가 입안을 맴돈다. 마치 혀 위에서 녹아 내리는 것 같다.
등껍질에 알을 가득 품은 암게는 샛노란 알이 고소하게 입안에서 부서진다.
게, 새우 등의 껍질에는 아스타산틴(astaxanthin)이 존재하며, 단백질과 결합되어 있어 청·녹·자색 등의 다양한 색조를 나타낸다. 단백질과 아스타산틴의 결합력은 그리 강하지 않아 70℃ 정도의 가열에 의해서 쉽게 끊어진다.
게나 새우를 삶으면 껍데기가 붉게 변화하는 것은 아스타산틴이 단백질과 분리하여 본래의 색을 나타내기 때문이다.
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