제철 맞은 고등어…"회로 먹어도 맛있어요”

“고등어를 날로 먹는다고요?” ‘어머니와 고등어’라는 노래 제목처럼 고등어는 한국인에게 매우 친숙한 생선이다. 그러나 고등어 회, 고등어 초밥이라니? 광어 등 흰살 생선회를 즐기는 우리나라 사람들에게는 다소 낯설지만, 이웃 나라 일본에서는 꽤 인기 있는 메뉴다. 고등어는 가을, 그 중에서도 10∼11월이 제철로, 산란 후 기름기가 오른다. 고등어는 값싸고 흔한 생선이고 냉동 고등어와 간고등어도 많아 사시사철 맛볼 수 있지만, 아무래도 제철의 맛에 비할 수는 없다.

고등어는 불포화지방산과 DHA, 셀레늄과 비타민 B·D·E가 많은 등푸른 생선으로 어린이 두뇌 성장에도 좋은 음식. 값도 저렴하니 상에 올리기에 이만큼 좋은 음식도 드물다. 그러나 살아서도 썩는다는 말이 있을 정도로 쉽게 상하고 기름기가 많은 만큼 비린내가 있는 것이 단점이다. 따라서 굽거나 튀겨서 진한 양념을 해 먹는 것이 일반적이다.

‘쌍둥이 키우면서 밥 해먹기’의 저자 문성실씨는 “비린내가 많은 고등어는 씻을 때 지느러미와 머리 부분, 핏물을 깨끗하게 씻어내는 것이 중요하다”며 “카레구이, 데리야키, 유자청조림 등 다양하게 응용할 수 있는 쓸모 많은 생선”이라고 소개했다.

이처럼 고등어 요리는 다양하지만, 생으로 먹는 회와 초밥, 초절임은 제철에만 즐길 수 있는 별미다. 제철을 맞은 싱싱한 고등어로 주말 밥상을 꾸며보자.

#생으로 즐기는 고등어의 풍미

금방 상하기 쉬운 고등어를 어떻게 생으로 먹을 수 있을까? 답은 초절임이다. 포를 떠서 깨끗이 씻은 고등어에 소금을 뿌려 두었다가 식초에 하루 정도 담가두는 것. 식초가 비린 맛 등 잔맛을 없애 주고 무른 살을 쫀득하게 만들어 먹기에 좋아진다. 또 고등어 자체가 담백하기보다는 강한 냄새와 맛을 갖고 있기 때문에 생강이나 실파, 레몬 등과 함께 먹는 것이 일반적이다. 산지에서 내놓는 고등어회를 마늘과 고춧가루, 간장, 식초 등을 섞은 소스와 함께 내기도 한다. 고등어의 기름진 맛이 양념 맛과 입속에서 섞이면 보통 회보다 몇 배 진한 맛을 낸다. 고등어 초밥을 내놓고 있는 일식집 ‘다이도코로’의 박정순 대표는 “고등어 초밥은 일본 간사이지방에서 옛날부터 즐겨온 음식”이라며 “고등어를 초절임하면 맛이 부드러워지면서 소화도 잘된다”고 설명했다.

그러나 당일 잡은 싱싱한 고등어를 골라 집에서 요리하는 것은 쉽지 않은 일인 데다 부패가 빠른 생선인 만큼 식중독의 위험도 크다. 또 상하지 않았어도 선도가 떨어지면 알레르기의 원인 성분인 히스타민이 생기므로 생고등어 요리를 즐기고 싶다면 전문점을 찾는 편이 낫다는 것이 요리사들의 조언이다. 고등어 초절임과 초밥은 일식집에서, 회는 제주요리 전문점에서 맛볼 수 있다.

#알고 보면 다양한 고등어 요리

우리나라에서는 고등어 요리라고 하면 구이와 조림이 먼저 떠오른다. 요리치고는 너무 쉬워 보이지만, 의외로 비린내와 연기가 많이 나는 등 쉽지 않은 게 고등어 구이다. 고등어의 풍미를 느끼려면 석쇠나 그릴에 굽는 것이 좋지만, 기름이 떨어져 연기가 나기 쉬우므로 쿠킹 호일에 싼 뒤 구멍을 몇 개 내서 굽는 것도 좋다. 프라이팬에 구울 때는 기름을 두르지 않고 팬을 달군 후에 넣어 겉을 먼저 익힌 뒤 중불로 익힌다. 생선 비린내가 싫다면 밀가루나 카레가루, 녹차물, 허브 소금 등을 묻혀서 구우면 비린내가 덜 난다. 고추장이나 된장을 발라 구울 수도 있다. 고등어 조림은 무 김치 혹은 묵은지 등을 넣어 여러 가지로 만들 수 있는데, 고등어와 김치(또는 무)를 함께 넣고 끓이면 고등어에는 김치(무)맛이, 김치(무)에는 고등어 맛이 서로 배어들어 맛이 배가된다.

고등어 살만 발라내면 만들 수 있는 요리가 더욱 다양해진다. 중국 요리나 서양 요리도 만들 수 있다. 살만 뭉쳐 튀긴 후 깐풍기 소스를 얹어 고등어 깐풍기를 만들거나, 설탕 시럽을 얹어 고등어 강정을 만들면 아이들이 좋아하는 요리가 된다. 크림 소스에 고등어 살을 넣어 만든 고등어 파스타도 집에서 쉽게 만들 수 있는 요리다.

◇고등어 자반구이(왼쪽), 고등어 김치찜

 

출처:세계일보

 

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