말만 들어도 군침도는 꽁치·갈치

말만 들어도 군침도는 꽁치·갈치

성인병 예방에 좋은 꽁치 가을철에 '꽁치가 나면 신경통이 들어간다'는 말이 있다. 이는 가을철에 꽁치(秋刀魚)의 지방질 함량 이 20% 정도(여름철은 약 10%)로 높고 기능성 성분인 고도불포화지방산 EPA(에코사펜타엔산·0.96%) 및 DHA(도코사헥사엔산·1.44%) 함량이 대단히 많아 이 때 섭취하면 혈액중의 HDL-콜레스테롤 함량을 높여 순환기계통의 성인병 예방에 효과가 있고 또한 함황아미노산 함량이 1천1백13mg%로 높아 간장해독 능력을 향상시켜 피로를 빨리 회복시키기 때문이다. 이밖에 비타민 E， 셀레늄， 나이아신 등의 함량도 풍부하다. 꽁치와 비슷하게 생긴 학꽁치(half beak)는 일본말로 사요리라는 이름의 횟감으로 많이 이용되는데 가을 학꽁치도 맛이 좋지만 가장 맛이 좋은 제철은 3∼4월이다. 학꽁치는 표피가 반짝거리는 전어 고등어 등과는 다르게 보리멸과 같이 지방질 함량이 적어 2% 정도에 불과하다. 학꽁치는 선도가 떨어지면 내장이 변해 은백색의 복부가 갈색으로 바꿔는데 이때는 횟감으로는 부적당하므로 구워 먹으면 된다. 일본 사람들은 바다의 향어라고도 부르며 주로 회， 초밥， 구이로 먹는다.   찬바람 불면 생각나는 과메기 과메기는 경북 포항시의 특산품으로 날씨가 추워지면 포항사람들은 과메기를 먼저 떠올린다. 꽁치를 반쯤 말린 과메기는 덕장마다 저잣거리마다 대롱대롱 걸려 있다. 과메기는 원래 청어로 만들었으나，어획량이 급감한 지금은 꽁치를 원료로 사용한다. 꽁치를 짚으로 엮어 덕장에 걸어 약 보름 정도 밤에는 얼고 낮에는 녹기를 반복하는 자연 동결건조법으로 말린다. 차가운 북서풍이 구룡포를 둘러싸고 있는 금오산과 공개산을 넘어 오면서 습기를 털어버린 건조한 공기가 과메기 건조를 촉진시키며 비린내를 없애준다. 꼬들꼬들해진 과메기 속살은 불그스레한 빛깔을 띠며，비린내가 없고 구수한 맛을 낸다. 그리고 과메기는 미역이나 다시마에 싸서 먹으면 독특한 맛을 낸다. 그러나 과메기 원료로 사용되는 청어 및 꽁치는 지방질 함량이 대단히 많으므로 췌장 기능이 좋지 못한 사람은 지방질 분해효소인 리파아제가 원활히 공급되지 못하므로 설사를 일으키기도 한다. 또한 건조나 저장 및 유통 중에 지방질 산화에 따른 좋지 못한 냄새의 생성 및 색택의 변화 뿐만 아니라，이들 어류는 붉은살 생선으로 히스타민 식중독의 원인 물질로 알려진 유리아미노산인 히스티딘 함량이 높으므로 선도 유지에 각별히 주의해야 한다. 학꽁치의 선도판정 방법 학꽁치는 아래턱이 길게 튀어나와 있으며 그 선단이 핑크색으로 이 색이 선명할수록 선도가 좋다. 기름지고 맛깔나는 갈치 　갈치(刀魚)는 7월에서 11월까지 어획되는 것이 연간 생산량의 75% 이상을 차지하며 가을이 제철이다. 8월부터 시작되는 제주 앞바다 갈치 조업 때에는 3만kw 이상의 조명을 갖춘 낚시 어선 수백척이 바다를 비추는 모습이 장관이다. 한일 어업협정 발효 이후 우리나라 남해 및 동해 갈치 어장이 일본 영해로 편입돼 갈치 및 생태를 잘 먹지 않는 일본에서 고가로 수입하고 있다. 갈치는 머리를 위로하고 똑바로 서서 유영하는 특성이 있는데 등지느러미가 꼬리까지 뻗어 있어 이 지느러미를 하나씩 자유롭게 움직일 수 있도록 근육이 잘 발달돼 있다. 그렇기 때문에 먹이를 찾아 유영을 할 때도 꼬리를 아래로 한 채 똑바로 서서 W자로 상하운동을 하면서 이동을 하고，낮에 바다 속에서 잠을 잘 때도 선 채로 자기도 한다. 먹이를 잡을 때는 똑바로 선 부동자세에서 머리 위로 지나가는 고기만을 아래쪽에서 잡아먹는다. 갈치는 선도가 좋을 때는 비린내가 나지 않지만， 선도가 떨어지면 구아닌이 공기 중의 산소에 의해 산화작용을 일으켜 산패할 뿐만 아니라 지방질도 덩달아 산화돼 비린내가 난다. 갈치는 회，소건품，소금구이，찌개，냉동품，하급 어묵원료(풀치) 등으로 이용되고 내장은 갈치속젓의 원료로 사용된다. 갈치 회는 여인의 살결과 같다. 갈치는 비늘이 없고 체색은 은백색인데 이것은 염기성 물질인 구아닌 때문이다. 옛날에는 이 구아닌이 모조 진주의 염료로 사용됐다. 갈치 회는 뱃사람들이 최고로 치는 음식이지만 일반 사람들은 먹기가 어렵다. 여인의 살결처럼 흰 갈치 살을 발라내 막걸리에 씻어 먹는 맛이 일품이라고 하는데 생선회로서의 맛이 좋다는 것 보다는 일반적으로 잘 먹을 수 없으니까 그렇게 표현하는 것이 아닐까라는 생각이 든다. 회 맛에 가장 큰 영향을 미치는 육질이 단단한 것도 아니고 정미성분이 풍부한 것도 아니며， 표피의 구아닌을 잘 씻어내지 못하면 복통과 두드러기 현상이 나타나는 식중독에 걸릴 수 있다. 그러나 가열하면 구아닌이 분해해 식중독 염려는 없으며，최근에는 갈치구이 및 갈치찌개 전문점이 인기를 얻고 있다.