생굴의 장점은 무엇인가요?

▣ 생굴의 성분   옛부터 굴은 영양소의 보고로서, '바다의 우유'라 하여 우수한 영양식품으로 호평을 받고 있다. 굴의 단백질 함량음 10%정도로 어류의 평균 20%에 비하면 절반 수준이나 우유의 3%에 비하면 2배 정도 많다. 굴은 우유와 같이 영양분을 균형있게 함유하기 때문에 영양적인 면에서 닮은 점이 많다. 또한 굴은 다른 패류와는 달리 조직이 부드럽고, 소화 흡수가 잘되므로 일반인은 말할것도 없고, 유아나 어린이, 노인 및 병약자에 이르기까지 이용이 가능하므로 우유에 비하였다고 볼 수 있다. 보통의 동물성 식품은 개체를 구성하는 몸의 특정 부분만을 이용하고 나머지는 버려지고 있으나, 굴의 경우는 개체의 구성성분 전체를 이용할 수 있는 장점을 가지고 있다. 굴의 성분은 여러가지로 생각되나 여기서는 단백질 및 아미노산, 지방 및 지방산, 당, 유기산, 핵산관련물질, 무기질, 비타민 및 향기성분 등을 중심으로 언급하고자 한다. 생굴중에는 일반성분으로서 수분이 84%, 단백질이 11%, 지방이 2%, 당이 5%, 회분이 2%, 함유되어 있다. [표1. 굴의 일반성분] 성분명 함량(%) 수분 단백질 지방 당(글리코겐) 회분 80.4 10.5 2.4 5.1 1.6 식품열량(kcal/100g) 84.0 1) 단백질 굴의 단백질 함량은 어류의 평균값 20%보다는 낮으나, 바지락, 고막, 홍합, 피조개, 키조개 등과는 비슷한 수준이다. 조직은 다른 패류들 보다도 연약하여 소화 분해되기 쉬운 특징을 하고 있어서 단백질의 이용효율이 높다고 하겠다. 그리고, 굴 중의 아미노산 조성은 아미노산은 단백질을 구성하는 성분으로서 중요한 역할을 하며, 유리아미노산은 굴의 맛에 관여를 많이 한다. 굴의 아미노산 조성을 살펴보면 taurine이 가장 많고 glutamic acid, alanine, glycine, proline 등이 양적으로 비교적 많이 함유되어 있다. 굴에는 다른 수산물에서 보다 taurine의 함량이 많은 것이 특징이다. Taurine에는 유아의 두뇌발달을 비롯하여 뇌졸중, 동맥강화, 담석증, 담낭염, 간장병 등의 예방효과가 있다고 알려지고 있다. 그리고 굴에는 valine, leucine, isoleucine, threonine, methionine, lysine, phenylanlanine, tryptophan 등의 필수 아미노산이 비교적 많이 함유되어 있다. 2) 지방 굴의 지방 함량은 고등어, 정어리 등 적색육어류의 10~20%보다는 매우 낮은 편이나 넙치, 대구, 명태등 백색육어류의 그것과 비슷한 수준이고, 다른 패류와도 함량에 커다란 차이가 없다. 굴의 지방산 조성은 포화지방산으로서는 palmitic acid가 가장 많고, 불포화지방산으로서는 EPA(eicosapentaenonic acid)와 DHA(docosahesaenoic acid)가 다량 함유되고 있다. EPA는 혈액중의 중성지방 및 혈줄콜레스테롤을 저하시켜, 동맥경화, 고혈압, 뇌출혈등의 예방효과가 있고, DHA는 학습기능향상, 혈중 콜레스텔롤 함량저하, 항함작용, 노화억제효과 등이 알려지고 있다. 3) 당 굴의 당 함량은 5%정도로서 1%이하인 어류에 비해서는 월등히높고, 다른 종류의 패류보다도 그 함량이 많다. 굴의 당은 그 대부분이 글리코겐이다. 글리코겐은 췌장등에 부담을 주지않고 에너지원으로 이용되므로 굴이 병후의 영양식으로 이용되는 것은 이 때문이라고 하겠다. 글리코겐의 함량은 어종, 부이, 계절 등에 따라 다른데, 대체로 어류보다는 패류가, 자연산 보다는 양식산이 많으며, 여름철 보다는 겨울철의 것이 많다. 같은 개체인 경우는 영양상태나 에너지의 소모 정도와 어회후의 처리방법 등에 따라 차이가 많다. 이러한 글리코겐의 양적변화가 굴의 사후변화 및 육질에 커다란 영향을 미친다. 글리코겐의 함량은 어류의 근육 중에는 1%이하로 그 함량이 적은데 반하여, 패류에는 그 함량이 많은데 패류 중에서도 굴에 다량 함유되고 있다. 4) 유기산 유기산은 굴의 엑스분(extractives)의 하나로서 맛을 내는데 중요한 역할을 하고 있다. 굴에 함유되고 있는 유기산은 pyroglutamic acid, succinic acid, maic acid등이 주요 성분임을 알수 있다. Pyroglutamic acid는 쉽게 glutamic acid로 전환이 된다. Succinic acid는 패류에 공통적으로 많이 함유되어 있고, 굴 특유의 상쾌한 맛을 내는 데에 관여하는 성분이기도 하다. 어류에 비교적 많은 lactic acid는 굴을 비롯한 패류에는 적은 것이 특징이다. 5) 핵산관련물질 및 베타인(betaine) 핵산관련물질은 대개가 ATP의 분해생성물로서 맛에 관여를 많이 한다. 굴 중에는 핵산관련물질로서 GMP, IMP, hypoxanthine등이 다양하게 함유되고 있음을 알 수 있다. 일반적으로 어류에는 IMP가, 멍게나 패류 등에는 AMP가 많은 것이 특징이다. 한편 베타인 화합물로서는 환상의 구조를 하고 있는 homarine이 106g/100g 함유되고 있다. 베타인은 굴의 맛을 내는 데에도 일역을 담당한다. 6) 무기질 굴은 다른 식품에 비하여 무기질 비교적 풍부한 것으로 잘 알려져 있어 무기질의 공급원으로 중요한 식품이기도 하다 (표2.) 굴에는 특히 아연이 다른 식품에 비하여 풍부하게 함유되어 있다. 아연에는 성호르몬의 활성화, 인슈린의 분비촉진, 알콜성 간경변의 예방, 학습능력의 향상, atheroma성 동맥경화증의 예방 등의 효과가 있다고 알려져 있다. 그리고 굴에는 칼슘도 비교적 많은데, 칼슘은 시신경을 안정화시켜 눈의 피로를 줄이고, 성장기 어린의 발육과 폐경기 이후 여성의 골다공증 예방에 필요한 성분이다. [표2. 굴의 무기질 조성] 무기질 함량 (mg/100g, r건물) 칼슘(calcium) 인(Phosphorous) 철(Iron) 나트륨(Sodium) 칼륨(Potassium) 아연(Zinc) 구리(Copper) 망간(Maganese) 84.0 150.0 5.2 280.0 230.0 20.0 4.8 0.5 칼슘의 흡수율은 인과의 비가 커다란 영향을 미치는데, 칼슘과 인의 비가 1:1~2일 때 칼슘의 흡수가 가장 잘 된다고 한다. 굴 중에는 칼슘과 인이 1:1.8로 존재하므로 칼슘이 이상적인 상태로 존재함을 알수 있다. 그밖에 혈액의 구성성분으로 빈혈예방효과가 있는 철을 비롯하여 조혈작용과 결합조직의 생성작용에 관여하는 구리, 뼈 형성효소의 활성화에 관여하는 망간 이외에 인, 나트륨, 칼륨등의 미량원소들도 다양하게 함유되고 있다. 7) 비타민 굴 중에는 비타민 A, B₁, B₂,niacin, C, D, E등이 다양하게 함유되어 있다. 비타민 A는 야맹증 예방인자로서 발견된 지용성 비타민으로 시각, 청각, 생식 등의 기능유지, 성장촉진, 피부의 정상유지 및 암 억제작용 등이 있다. 비타민 B₁은 각기병 예방인자로서 발견되었고, 에너지대사(특히 당질대사) 반응에 필수적인 성분이다. 비타민 B₂는 성장촉진인자로서 중요하며, 부족시에는 구내염증, 설염, 피부염 등이 발생한다. Niacin은 ATP의 생성과정에서 중요한 역할을 하고, 부족하면 피부의 햇빛 노출시 붉은 반점을 유발하며, 구내염증, 설염을 일으키기도 한다. 비타민 C는 괴혈병 예방인자로서 발견되었고 결합조직을 강화시켜 피부, 뼈, 혈관을 튼튼하게 하며, 백혈구의 작용을 증강시킨다. 비타민 D의 부족시에는 곱추병, 성인에는 뼈연화증을 일으킨다. 굴 중에는 프로비타민 D(인체에 흡수되면 비타민 D로 바뀜)인 7-dehydrocholesterol이 존재하고 있다.