남쪽 바다에서 건져 올린 여름의 맛, 갯장어

남쪽 바다에서 건져 올린 여름의 맛, 갯장어

보양 식재료로 인기 많은 장어류 중에서 일본 사람들이 특히 즐겨 먹는 ‘갯장어’가 제철이다. 장어의 느끼함은 쏙 빼고 고소함과 담백함은 더해 많이 먹어도 질리지 않는다. 경남 고성의 아늑하고 조용한 어촌 마을 두포리가 요즘 갯장어 때문에 활력이 넘친다.

(왼쪽) 아침 조업을 마치고 귀항한 덕성호에서 뜰채 가득 갯장어를 건져 올린다. 대기 중이던 활어차에 곧바로 실려 일본으로 수출되거나 전국의 횟집으로 직송된다. (오른쪽) 아늑한 어촌 두포리는 요즘 제철 맞은 갯장어 잡이가 한창이다. 20여 척의 고깃배가 갯장어 잡이로 아침저녁 출항과 귀항을 반복한다. 경상남도 고성군 삼산면 두포리 포교마을. 한적한 선착장으로 활어차가 하나 둘 들어와 자리를 잡기 시작한다. 잠시 후 잔잔한 바다 저편에서 머리를 내민 고깃배가 점점 눈앞으로 확대돼 다가온다. 아침에 나간 배는 오후 서너 시쯤 돌아오고, 오후에 나간 배는 다음 날 아침에 돌아온다. 오늘 아침 출항한 배에서 뭍으로 올리는 생선은 가느다란 ‘갯장어’가 반, 빨간 물고기 ‘성대’가 반이다. ‘하모’라는 일본식 이름(잘 무는 성질 때문에 ‘물다’라는 뜻의 ‘하모’라 불린다)으로 더 잘 알려진 갯장어는 4월부터 9월까지가 어획기인데 6~7월에 가장 많이 잡히고 맛도 좋다. 고성, 거제, 통영, 여수, 완도 등 남해안 일부 지역에서만 잡히는데, 50~60년 전부터 시작한 고성 두포리가 갯장어 잡이의 원조다. 지금은 포교마을에만 배 20여 척이 갯장어를 잡는다. 고기 맛이 좋아 대부분 일본으로 수출만 하다가 몇 년 전부터 미식가들 사이에 소문이 나면서 국내에서도 갯장어 맛을 볼 수 있게 됐다. 이곳 두포리 포교마을에도 여름 주말이면 갯장어를 맛보러 전국 각지에서 찾아오는 사람들로 붐빈다. 참고로 우리가 흔히 먹는 장어의 종류는 네 가지로 초밥이나 덮밥에 올라가는 민물장어(뱀장어, 우나기), 회로 먹는 붕장어(아나고), 포장마차 안주의 대명사인 먹장어(꼼장어) 그리고 갯장어가 있다. 선착장에 도착한 덕성호에서 뜰채로 건져내는 갯장어가 여름 햇살을 받아 눈부시게 반짝거린다. 날아오르다시피 힘차게 튀고 팔딱팔딱 요동치는데 힘이 장난이 아니다. 생김새는 일반 장어와 비슷한데, 등 쪽은 자줏빛 갈색, 배 쪽은 은백색을 띠며 몸이 매끈하고 옆으로 납작한 편이다. 가장 확연히 구별되는 부위는 삼각형 모양의 입으로, 몸에 비해 아주 큰 편이며 양쪽에 커다랗고 날카로운 이빨이 늘어서 있다. 갯장어와 함께 빨간색 낯선 물고기가 눈에 띈다. 현지에서 ‘달갱이’라고 부르는, 빨간 몸통에 파란색 점박이 지느러미를 단 이 물고기의 정식 이름은 바로 ‘성대’다. 물속에서 파란 지느러미를 쫙 펼쳐 헤엄치는 모습이 마치 호랑나비처럼 화려하고 예쁘다.부부가 함께 조업하고 들어온 덕성호의 오늘 수확은 좋은 편. 저울 위 큰 바구니에 잡은 고기를 올려 무게를 재는 동안 활어차 중개인이 작은 놈은 다른 쪽으로 골라낸다. 그 손놀림이 어찌나 빠른지 거의 직감적이다. “한눈에 보믄 알제. 오늘 하모는 50kg 정도 잡았으니까 그래도 마이 잡았네. 상품으로 안 쳐주는 작은 놈은 한쪽으로 골라내뿔코. 근데 잘아. 큰 게 별로 없다아이가. 달갱이도 한 40kg 잡았으니까 마이 잡았지. 달갱이 이거는 꽃미녀다 꽃미녀. 이래가 사시미도 해묵고 매운탕도 해묵으면 맛있어. 살을 포로 떠가 놓으면 쫄깃쫄깃해. 요즘엔 달갱이가 많이 올라오는데 이거는 원래 여기서는 안 잡혔어. 수심 깊은 데서 잡히는 거거든. 작년부터 마이 잡히는 거 보니까 바다에 변화가 생기는 모양인기라.” 1 경상남도 고성군 삼산면 두포리 포교마을. 조용하고 아늑한 이 어촌은 50~60년 전부터 갯장어 잡이를 시작해 남해안 지역 중에서도 갯장어 잡이의 원조이자 중심지로 꼽힌다. 봄에는 도다리, 여름에는 갯장어, 가을에는 낙지를 주로 잡는다. 갯장어철인 요즘, 주말이면 전국 각지에서 갯장어를 찾아오는 미식가의 발길이 끊이지 않는다. 2 요즘 고성에서 갯장어만큼이나 많이 잡이는 어종은 ‘성대’. 현지에서나 낚싯꾼들 사이에서는 ‘달갱이’로 잘 알려져 있다. 빨간 몸통에 파란 점박이 지느러미가 화려한 자태를 뽐낸다. 3 갯장어는 주낙으로 잡는다. 한 가닥의 긴 줄에 일정한 간격으로 바늘을 끼우고 미끼를 꽂아 바다에 뿌려놓았다가 몇 시간 후 낚싯줄을 거두는 방식이다. 배 위에서는 오후 출항을 위해 바늘에 미끼 끼우는 작업이 한창이다. 오후 조업에는 생물 매가리를 미끼로 쓴다. 4 고성에서 차로 30분 정도 가면 한국의 나폴리라 부르는 항구 ‘통영’이다. 동쪽에서 떠오른 해가 기다란 그림자를 만들어내는 이른 새벽부터 통영 서호시장에는 사람들이 북적댄다. 좌판마다 싱싱한 생선과 해산물이 가득해 아침 식전부터 식욕이 확 당긴다. 생선이나 해산물을 사서 뒷골목 식당으로 가져가면 약간의 돈을 받고 회무침이나 구이, 탕으로 맛있게 조리해준다. 거래가 끝나고 활어차가 떠난 포구에는 끼룩끼룩 갈매기 소리만 가득하고 다시 한적함을 되찾는다. 두포리 도착부터 궁금했던 갯장어 맛을 볼 차례다. 선착장 바로 앞에 아담하게 자리 잡은 ‘끝마을 횟집’ 평상에 앉았다. 이 집 주인 김상도 씨는 갯장어 잡는 종성호의 선장이다. 메뉴판에 쓰인 대로 하모회 한 접시와 회무침, 하모구이를 주문했다(현지에서는 ‘갯장어’보다는 ‘하모’가 대세다). 수족관 옆에서는 아주머니가 능숙한 솜씨로 갯장어를 손질한다. 파워풀하게 꿈틀대는 갯장어를 장갑 낀 한 손으로 움켜쥐고 커다란 나무도마 한쪽에 박힌 대못 위에 갯장어 대가리를 올려놓고 칼 옆면으로 콱 한 번 내리치니 대못이 정확하게 눈알을 명중한다. 하도 힘이 좋아 요동치니 이렇게 엽기적으로 도마에 꽂아놓고 손질할 수밖에. 아가미를 따고 껍질을 벗겨 몸통을 가른 뒤 내장과 뼈를 발라낸다. 붕장어(아나고)와 달리 살 속에 잘디잔 가시가 많아 회를 썰 때도 잔칼집을 많이 내야 한다. 앞바다에서 갓 잡은 생선이니 싱싱함이야 비할 데 없고, 기름기가 적어 담백하다. 미세한 잔가시의 까끌거림이 약간 느껴지긴 하는데, 성가시거나 불편하기보다는 오히려 씹을수록 고소하고 단맛을 더한다. 갖은 야채와 초고추장에 살짝 버무린 회무침은 상큼하다. 고추장 양념 구이는 민물장어나 붕장어와 달리 느끼함이 전혀 없다. 여름철 대표적인 보양식이며 스태미나 식품으로 인기 높은 다른 장어류에 비해 갯장어는 단백질 함량이 높다. 특히 단백질을 구성하는 아미노산 중 글루탐산이 가장 많으며, 이 성분이 갯장어 특유의 맛을 낸다. EPA, DHA 함량이 높아 혈관에 생기는 혈전을 예방하는 데 좋다고 알려져 있다. “하모 맛있지예. 여기는 촌 방식이지 뭐. 회로 썰어서 초고추장 찍어 먹는 게 최고야. 요즘 샤브샤브니 카는 거는 멋 좀 부린다고 핸기고. 일본 바이어들한테 여기 식으로 샤브샤브로 해줬더니 맛있다카대. 한번 먹었다고 표 나게 좋은 거보다 몸속에 차곡차곡 쌓여 있는 거지. 근데 사람마다 약도 다 다르듯이 몸에 받으면 좋은 것이고. 우리야 먹으면 몸이 좋은 걸 느끼겄데요. 오줌 색깔도 틀리고. 뭐든지 제철에 나는 게 약이고 몸에 좋은 거 아닙니꺼.” 늦은 오후, 종성호에서는 출어 준비가 한창이다. 갯장어는 주로 주낙으로 잡는데, 한 바구니에 둘둘 말려 있는 한 가닥의 긴 줄에는 일정한 간격으로 총 1백30개 바늘이 달려 있다. 가짓줄 끝에 바늘 끼우는 일은 동네 할머니들의 중요한 부업. 바구니 하나 끼워주는 데 3천 원, 대략 한 시간 정도 걸린단다. 할머니들에게 주낙 줄을 받아 오면 김상도 씨는 노년의 아버지와 배에 앉아 바늘마다 생물 매가리를 미끼로 끼운다. 저녁때 아버지와 둘이 한 시간 반 정도 배 타고 나가 낚싯줄을 뿌려놓은 다음 배에서 자고 다음 날 새벽에 건져 올리면 갯장어가 바늘을 물고 딸려 올라오는 것이다. 1 고추장 양념에 살짝 구워 부드럽고 매콤한 갯장어 구이. 2 껍질 벗겨 잔칼질을 넣어가며 썬 갯장어회. 일반 장어와 달리 느끼함이 없고 씹을수록 고소하고 달큼한 맛이 난다. 3 강한 힘을 자랑하는 장어류는 대표적인 보양 식품. 자줏빛 도는 갈색과 은백색이 그러데이션된 갯장어가 물속에서 햇살을 받아 눈부시게 반짝거린다. “많이 물면 좋지만 마음대로 안 된다 아닙니꺼. 근데 또 이게 많이 나믄 가격이 떨어져버리니까 그거도 그렇고. 하모는 미끼를 삼켜버린다 말입니다. 속으로 삼킨 바늘을 억지로 빼내면 하모가 죽어뿌린다고. 그니까 삼킨 바늘은 그대로 두고 가짓줄을 잘라야 돼. 아까 잡아 온 하모 입에 줄 안 달려 있습디까? 잡아먹기 전에 배를 갈라서 바늘하고 낚싯줄을 뺏뿌려야지. 내가 하모 잡다 보니까 한 마리당 2백50에서 2백70g은 돼야 상품上品으로 쳐서 일본에 보낸다 아닙니꺼. 그 밑에 거는 처리할 데가 없더라꼬. 우리가 묵는 거도 한계가 있지. 전에는 구판장에 나가면 ‘하모’라 카는 것도 잘 모르더라구. 우리는 ‘하모 하모’ 했쌌더니만 알고 보니 이름이 갯장어더라고. 인자는 하모도 유명해지갖꼬 큰 거만 일본 가고, 작은 거는 국내에서 먹는다 말입니더. 지금은 한 40%만 수출한다꼬 보면 되고 나머지는 국내에서 소비됩니더. 앞으로 몇 년 더 있으면 거의 국내 소비 안 되겠나 보는데, 국내에서 다 소비되면 좋지요. 뭐 할라꼬 이 좋은 걸 다 일본 사람들 갖다줄 낍니꺼.” 한평생 배를 타신 아버지와 15년 전 고향으로 돌아온 초로의 아들이 배 한가득 미끼를 싣고 바다를 향한다. “여기서 태어났지만 젊은 놈이 우째 이거 하고 싶었겄소. 도시 생활 하다가 나이가 한 40~50대쯤 되면 고향을 찾는 게 맞는 거 아닙니꺼.” 요즘엔 고성 두포리의 활력 넘치는 갯장어를 집에서도 맛볼 수 있다. 포교마을 갯장어 음식의 원조인 ‘끝마을 횟집’(055-673-7161, 1kg당 2만 원, 택배비 포함)에 전화로 주문하면 깨끗하게 내장 빼고 뼈 발라 스티로폼 박스에 얼음 포장해서 택배로 부쳐준다. 종성호가 귀항하는 내일 아침에는 만선의 기쁨으로 가득하길 바란다.

 

갯장어 맑은 탕 갯장어는 기름기가 적어 탕으로 만들어 먹어도 역하지 않다. 머리와 뼈로 국물을 뽀얗게 내고 살은 나중에 넣고 살짝 데쳐 부드러움을 살린다. 재료 갯장어 2마리, 정종 2큰술, 장어 머리·뼈·껍질 8마리 분량, 물 1리터, 대파 흰 부분 1대, 생강 저민 것 1쪽 분량, 마늘 2쪽, 소금·흰 후춧가루 약간씩, 장식용 방앗잎 4줄기   만들기 1 장어는 머리와 내장, 뼈를 발라낸다. 장어 살에 잔가시가 끊어지도록 세밀하게 잔칼집을 넣은 뒤 2cm 길이로 잘라 정종을 뿌려 잠시 둔다. 2 냄비에 물과 장어 머리·뼈·껍질을 넣고 대파와 생강, 마늘을 넣어 국물이 뽀얗게 우러날 때까지 30~40분 정도 끓인 다음 체에 거른다. 소금과 흰 후춧가루로 간을 한다. 3 상에 올리기 직전에 국물을 다시 끓여 준비해둔 장어를 넣고 살이 연하게 익을 정도로만 살짝 끓인다. 4 개인용 볼에 국물과 장어를 담고 방앗잎으로 장식한다. 일식 갯장어 덮밥 갯장어는 일반 장어보다는 기름기가 훨씬 적고 살에 단맛이 돈다. 잔칼질을 세밀하게 넣어 갯장어의 잔가시가 거슬리지 않게 하고 한번 구웠다가 다시 부드럽게 쪄내는 것이 포인트. 재료 갯장어 2마리, 정종 2큰술, 밥 4공기, 채 썬 생강·산초 가루 약간씩 소스 간장·맛술 6큰술씩, 정종 4큰술, 생강 저민 것 약간 만들기 1 장어는 머리와 내장, 뼈를 발라내고 껍질째 준비한다. 장어 살에 잔가시가 끊어지도록 세밀하게 잔칼집을 넣어야 잔가시가 씹히지 않는다. 장어는 길이로 이등분한 다음 정종을 뿌려 잠시 둔다. 2 분량의 재료로 소스를 끓여 윤기 나게 살짝 졸여 식힌다. 소스의 맛을 더 좋게 하려면 ①의 장어 뼈를 넣고 함께 끓인다. 소스는 식혀서 냉장고에 보관한다. 3 오븐을 그릴 기능에 맞춘 뒤 껍질 부분이 아래로 향하게 해서 장어를 넣고 살이 하얗고 포슬하게 올라오도록 8~10분 정도 굽는다. 4 붓을 이용해 장어에 소스를 바른 뒤 김이 오른 찜기에 넣어 10분 정도 부드럽게 찐다. 5 개인용 볼에 밥을 담고 장어를 올린 후 소스를 한 번 더 바른다. 채 썬 생강을 올리고 산초 가루를 살짝 뿌려 낸다. 라틴 스타일의 갯장어 샐러드 강렬한 청양고추와 라임 향은 정열적인 태양을 떠올리게 한다. 담백한 갯장어에 라틴의 태양을 입히면 데킬라 칵테일 등 여름 칵테일과도 잘 어울리는 메뉴가 된다. 라틴 스타일의 음식에 빠지지 않는 고수 대신 깻잎을 활용해 향을 살린다. 재료 갯장어 1마리, 정종 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 깻잎 20장, 노랑·주황·빨강 파프리카와 피망 1/2개씩 드레싱 청양고추 2개, 라임즙·오렌지 주스·다진 양파 3큰술씩, 다진 생강 1/2작은술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1큰술, 올리브오일 3큰술, 소금 약간 만들기 1 장어는 머리와 내장, 뼈를 발라내고 껍질째 준비한다. 장어 살에 잔가시가 끊어지도록 세밀하게 잔칼집을 넣어야 잔가시가 씹히지 않는다. 장어는 3cm 길이로 자른 뒤 정종을 뿌려 잠시 둔다. 2 ①에 소금과 후춧가루를 뿌린다. 오븐을 그릴 기능에 맞춘 뒤 껍질 부분이 아래로 향하게 해서 장어를 넣고 살이 하얗고 포슬하게 올라오도록 8~10분 정도 굽는다. 3 깻잎은 씻어서 물기를 빼고 돌돌 말아 0.4cm 길이로 채 썬다. 파프리카와 피망은 씨를 빼고 0.4cm 두께로 썬다. 4 청양고추는 씨를 털어내 다지고 나머지 재료와 섞어 드레싱을 만든다. 5 채소에 드레싱의 반을 섞어 접시에 담는다. 채소 위에 구운 장어를 올리고 나머지 드레싱을 뿌린다. 이탤리언 스타일의 성대 카르파초 애니메이션에 나오는 물고기처럼 지느러미가 예쁘고 살이 연한 성대. 회나 매운탕으로 즐기는 물고기지만 얇게 회로 썰어 이탤리언 스타일로 준비하면 여름철 애피타이저로 그만이다. 찬 정종은 물론 샴페인이나 드라이 화이트 와인과도 잘 어울린다. 재료 성대 2마리(활어) 또는 횟감용 흰 살 생선 120g, 크레송 1팩 드레싱 적양파 1/2개, 레몬·라임 1개씩, 레몬즙·라임즙 1큰술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 올리브오일 3큰술, 이탤리언 허브 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩 만들기 1 성대는 머리와 내장을 떼어내고 껍질을 갈라 2장을 포 뜬 다음 얇게 회를 뜬다. 2 적양파는 가늘게 채 썬다. 레몬과 라임은 껍질을 벗겨 안쪽 흰 부분이 보이지 않도록 가늘게 채 썬다. 채 썬 레몬 껍질과 라임 껍질을 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 담그는 것을 2~3번 반복해 쓴맛을 뺀다. 3 분량의 드레싱 재료를 섞는다. 4 차게 냉장해둔 접시에 성대 회를 담고 가운데 크레송을 올린 뒤 드레싱을 뿌린다.

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