썩어도 준치!

썩어도 준치!  그 감칠나는 맛...     청산도에서 '지픈골가든'(예약전화 061-552-8521)이라는 식당과 민박을 운영하면서 선상낚시,갯바위낚시등 낚시안내를 겸하는 주인 양광석씨로부터 준치회,무침 그리고 병어회에 관해 알아본다.   예로부터 준치는 가시가 너무 많아 '음식을 만들 때에 가시를 발라내지 않으면 먹는 사람이 고생되고,먹는 사람 편하게 하려면 음식 만드는 사람이 애를 먹는다'라고 전해 올 정도로 뼈가 억세고 잔가시가 많아 찌개나 구워 먹으면 먹기 힘이 들지만 회로 먹으면 가시가 세지 않고 그 뛰어난 맛 때문에 준치회는 예나 지금이나 항상 대접을 받는 요리이다.    준치는 생선중에 가장 맛있다고 하여 진어(眞魚)라고도 한다. 준치로 만든 음식으로는 국,자반,젓국찌개,찜,조림,회,구이등이 있다.  준치는 4~6월이 제 철이며 향기롭고 맛이 좋지만 잔가시가 많으므로 조심하여 먹어야 한다.     서,남해안에서 많이 잡히는 준치는 6월경에 알을 낳으러 강어귀로 올라오는데,이때 잡은 준치가 가장 맛이 있다고 한다.  이때가 음력 단오쯤이어서 옛날 단오날에는 많은 사람들이 준치요리를 즐겼다고 한다.  준치는 등쪽 대가리 부분에서 배 쪽으로 비스듬히 잘라 내장을 빼내고,등뼈를 가운데로 포를 떠서 잘 게 썬다    이것을 바로 초고추장에 찍어 먹어도 그 맛이 뛰어나지만 청산도 사람들은 준치회 무침을 즐긴다.  포를 떠 잘게 썬 준치에 식초와 고추장,오이,당근,양파등을  채썰어 넣고,데친 미나리와 물엿을 약간 넣어 가볍게 무치면 준치회 무침이 된다.   준치회 무침은 부드럽게 씹히는 육질,갖은 야채와 양념이 한데 어우러져 새콤달콤한 맛이 특징인데,가시는 입안에서 전혀 느낄 수 없을 정도로 부드러운 맛이 일품이다.   사각사각 씹히는 야채가 상큼한 맛을 내고 데친 미나리의 향긋한 향과 쫄깃한 맛이 준치의 육질과 잘 어울려 이토록 환상의 맛을 내는 것이다.  또한 회무침에 밥을 비비면 준치회 비빔밥이다.  뚝배기에 남은 준치회를 넣고 빨간 고추장에 참기름을 두르고 썩썩 비벼먹는 준칠히 비빔밥의 맛은 그야말로 천하일품.  집에서 직접 볶아 짜낸 참기름은 고소하고 향긋한 맛이 뛰어나 더욱 미각을 돋구어 준다.   그러나 환경이 많이 달라진 지금은 청산도에서도 바다자원이 많이 줄어들어 옛날처럼 준치를 철따라 먹는 것이 쉽지가 않을 정도로 귀한 어종이 되었다.     과거 청산도가 어업전진기지로 명성을 떨치던 때에 주로 유자망 어선들에 의해 풍족하게 잡아 올려졌던 삼치,방어,준치,고등어등의 어종들이 이제는 점차 그 어획량이 줄어들고 귀해져 쉽게 맛볼 수 없어 아쉬움을 준다.     귀한 준치에 비해 지금도 많이 잡히는 병어회의 맛도 준치 못지 않다.  병어는 선어 그대로 회를 쳐도 좋지만,깻잎이나 상추 잎에 병어회를 얹고 된장 양념에 마늘,고추,양파를 함께 싸 보해소주 한잔과 함께 먹는 맛이 그만이다.     부드러우면서도 뼈째 씹히는 고소한 병어회의 맛은 입안에서 살살 녹는다.   5월,6월 청산도에는 병어가 많이 잡히고 있다.

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