[전복마을]밑바찬,젓갈류
젓갈 ?
샘쇼핑●전복마을
2007. 4. 10. 08:38
[젓갈의 정의]
젓갈은 어류, 패류, 어류의 내장 등에 소금을 가하여 부패균의 번식을 억제하고, 어패류 자체의 효소와 외부 미생물의 효소작용으로 육질을 분해시킨 독특한 맛과 풍미의 발효식품이다.
[젓갈의 유래]
젓갈은 인도, 베트남, 태국 등 비교적 더운 지방에서 유래했다.이들 지방에서는 더운 기후 때문에 음식의 저장이 쉽지 않았고 수렵과 채취 또는 어로를 통하여 얻은 음식물 중 남는 것은 부패되어 그냥 버릴 수 밖에 없었다. 버려진 음식물은 자연상태에서 발효되면서 또 다른 풍미와 맛을 지닌 음식물이 된다는 사실이 발견되었고 이것이 인류가 젓갈발효식품 을 만들 게 유래가 되었다. 오랜 시행착오를 거쳐 농업이 주류이던 지방에서는 콩을 발효시킨 장류와 같은 발효식품이, 수산물이 주류이던 해안가에선 젓갈발효 식품으로 탄생하게 되었다.
[젓갈의 기원]
기원전 3-5세기경 쓰여진 중국의 고사전 "이아" 라는 책에 젓갈을 뜻하는 "지"자의 기록이 있다. "지"자는 생선으로 만든 젓갈이라는 뜻으로 젓갈에 관하여 나타난 문허상 최고의 기록이다.
젓갈에 대한 보다 구체적인 기록은, 중국의 농업종합서인 제민요술(530-550년)이다. 제민요술에는 젓갈의 종류, 제조방법, 계절에 따른 숙성방법 등 젓갈에 대한 상세한 기록이 나타나 있다.
『조기, 청상아리 , 숭어 등의 창자, 위, 알주머니를 깨끗하게 씻어 조금 짭짭할 정도로 소금을 뿌려 항아리에 넣고 밀봉한 후 햇볕이 쬐는 곳에 둔다. 여름은 20일, 가을은 50일, 겨울은 100일 지나야 잘 익는다.』
어류의 내장을 이용해 젓갈을 담그는 이 기록은 오늘날 창란젓의 제조방법과 같은 방법으로 그 당시 이미 젓갈 제조방법이 상당한 수준 으로 발달했음을 보여주는 기록이다.
[우리나라 젓갈의 기원]
삼국사기의 기록에 의하면 신라에서는 궁중 의례음식으로 "해" 가 사용되었다고 한다. 우리나라 젓갈의 최고 기록인 "해"란 오늘날의 젓갈을 의미하는 것으로 신라 신문왕 3년에 신문왕은 왕비를 맞이하기 위한 폐백음식으로 "해"을 사용했다고 한다.
좀 더 구체적인 자료는 530-550년 중국의 제민요술에서 찾을 수 있다. 제민요술은 한나라의 무제가 동이(동이족)를 쫓아 산동반도에 이르니, 어디선지 좋은 냄새가 나서 찾아본 즉 어부들이 항아리 속에 생선내장으로 만든 어장을 넣고 흙으로 덮어두었다가 향기가 생기면 조미료로 먹었다고 기록하고 있다. 당시에는 동이를 쫓아서 얻었기 때문에 "축이"라고 했는데 이것은 지금의 액젓과 같은 것으로 풀이된다.
[젓갈 담그기]
젓갈은 대부분 비슷한 제조과정을 통해 만들어진다. 원료를 선택하여 선별하고 깨끗하게 세척한 다음 씻거나 적당한 크기로 자른 후 소금을 첨가해 숙성 발효시키는 과정이 그것이다.
숙성과정에는 다양한 미생물과 물질들이 관여하는데 이 때 독성물질이 생성되는 것을 억제하기 위하여 온도, 산도, 염농도의 조절등 다양한 환경인자들이 고려된다.
염농도가 높으면 숙성기간이 길어진다. 온도가 높으면 숙성기간은 짧아지지만 부패의 염려가 있게 된다. 따라서 염농도와 온도의 조절은 젓갈 제조의 핵심이 된다.
보통 젓갈 제조에 들어가는 식염은 20-30%정도이며, 숙성과정을 통해 염농도는 낮아지게 된다. 요즘은 8%미만의 저염식 젓갈 제조방법이 개발되어 선을 보이고 있다.
[젓갈의 종류]
젓갈은 발효기술과 숙성기간, 첨가재료에 따라 젓갈류, 식해류 그리고 액젓으로 구분된다.
[젓갈류]
소금을 침장원으로 사용해 발효시킨 것으로, 식염만을 첨가해 제조하는 방법과 양념류를 첨가해 제조하는 방법으로 구분할 수 있다. 식염만 첨가, 발효시키는 젓갈류는 새우젓, 조개젓, 갈치속젓, 멸치젓 등이 대표적인 종류들이다. 양념젓갈류는 보통 원료를 소금으로 발효시킨 후 고추가루, 마늘, 생강, 깨, 파 등을 첨가하거나 소금과 함께 양념류를 첨가해 발효시킨 제품으로 우리가 흔히 볼 수 있는 명란젓, 창란젓, 오징어젓, 꼴뚜기젓, 아가미젓, 어리굴젓 등이 이에 속한다.
[식해류]
소금을 침장원으로 사용하는 젓갈류와는 달리 곡류를 혼합해 숙성 발효시킨다. 일반적으로 쌀, 엿기름, 조 등이 숙성원료로 사용되며 여기에 고추가루와 무채같은 부재료를 혼합해 담게 된다. 가자미식해, 명태식해 등이 최근까지 명맥을 유지하는 식해류이다.
[액젓]
식염만을 첨가 제조하는 방법에서 젓갈과 동일하지만 숙성기간에서 구별된다. 기존의 젓갈들이 2-3개월 숙성발효시켜 원료가 완전히 분해되지 않은 상태에서 식용하는 것과는 달리 숙성기간을 6-24개월 정도 연장함으로써 얻을 수 있다.
저장기간이 오래 지속되면서 원료의 육질이 효소적 가수분해가 충분히 일어나게 되고 숙성이 충분하게되면 여과장치를 거쳐 걸러내면 우리가 식용하는 액젓이 되는 것이다. 이 액젓을 보통 어장유라고 부르는 것으로 김치와 반찬의 부재로 사용되는 것이 일반적이다.
* 대표적인 새우젓
새우젓은 젓갈류 중 가장 대표적인 것으로 칼슘 함량이 가장 높고, 지방이 적어 담백한 맛을 주어 각종 음식의 조미료 뿐 아니라 김치를 담글 때 맛을 돋우워 주는데 가장 많이 이용되는 젓갈이다.
역사적으로 볼 때 조선시대에는 새우가 많이 잡혀서 젓갈을 담가 전국적으로 많이 소비하였다고 한다. <세종실록(世宗實錄)>(1454년)에는 '백하젓, 자하젓 등을 명나라에 진공하였다.' 는 기록이 있다.
새우젓은 중하, 잔새우나 또는 곤쟁이로 담그는데 지방에 따라서는 민물새우로 담그기도 한다.
잔새우로 담그는 새우젓은 시기에 따라 오월에 담그면 '오젓', 유월에 담그면 '육젓', 가을에 담그면 '추젓', 겨울에 담그면 '동백하젓' 이라 부른다. 김장용으로는 육젓이 가장 좋으며 오젓이나 추젓은 반찬으로 좋다.
새우젓은 주로 김치나 깍두기를 담글 때 이용하지만, 비린내가 적고 맛이 담백하여 알찜이나 찌개에 간을 맞출 때에도 잘 어울리며, 특히 돼지고기 편육에 찍어 먹으면 궁합이 맞는다.
평안도 지방의 곤쟁이젓은 오이소박이를 찍어 먹기도 한다. 새우젓 건더기만 골라 다진 파·마늘, 고춧가루, 깨소금, 설탕, 참기름 등으로 양념하여 무쳐먹기도 한다. '백하젓'은 아주 작은 새우로 삼삼하게 담가서 머리와 꼬리를 떼고 쟁첩에 담아서 임금님 수랏상에 올렸다고도 한다. 백하젓은 눈이 하얀 새우를 칭하는데 소금에 슴슴하게 절여 꼭 봉해 두었다 먹는데, 궁중에서 맛보던 희귀한 젓갈이다.
백하젓은 세하(細瑕)로 젓을 담가 찌개를 해먹고 크기가 제일 작은 자하(곤쟁이)는 오직 젓갈만 담글 수 있다.
젓갈은 어류, 패류, 어류의 내장 등에 소금을 가하여 부패균의 번식을 억제하고, 어패류 자체의 효소와 외부 미생물의 효소작용으로 육질을 분해시킨 독특한 맛과 풍미의 발효식품이다.
[젓갈의 유래]
젓갈은 인도, 베트남, 태국 등 비교적 더운 지방에서 유래했다.이들 지방에서는 더운 기후 때문에 음식의 저장이 쉽지 않았고 수렵과 채취 또는 어로를 통하여 얻은 음식물 중 남는 것은 부패되어 그냥 버릴 수 밖에 없었다. 버려진 음식물은 자연상태에서 발효되면서 또 다른 풍미와 맛을 지닌 음식물이 된다는 사실이 발견되었고 이것이 인류가 젓갈발효식품 을 만들 게 유래가 되었다. 오랜 시행착오를 거쳐 농업이 주류이던 지방에서는 콩을 발효시킨 장류와 같은 발효식품이, 수산물이 주류이던 해안가에선 젓갈발효 식품으로 탄생하게 되었다.
[젓갈의 기원]
기원전 3-5세기경 쓰여진 중국의 고사전 "이아" 라는 책에 젓갈을 뜻하는 "지"자의 기록이 있다. "지"자는 생선으로 만든 젓갈이라는 뜻으로 젓갈에 관하여 나타난 문허상 최고의 기록이다.
젓갈에 대한 보다 구체적인 기록은, 중국의 농업종합서인 제민요술(530-550년)이다. 제민요술에는 젓갈의 종류, 제조방법, 계절에 따른 숙성방법 등 젓갈에 대한 상세한 기록이 나타나 있다.
『조기, 청상아리 , 숭어 등의 창자, 위, 알주머니를 깨끗하게 씻어 조금 짭짭할 정도로 소금을 뿌려 항아리에 넣고 밀봉한 후 햇볕이 쬐는 곳에 둔다. 여름은 20일, 가을은 50일, 겨울은 100일 지나야 잘 익는다.』
어류의 내장을 이용해 젓갈을 담그는 이 기록은 오늘날 창란젓의 제조방법과 같은 방법으로 그 당시 이미 젓갈 제조방법이 상당한 수준 으로 발달했음을 보여주는 기록이다.
[우리나라 젓갈의 기원]
삼국사기의 기록에 의하면 신라에서는 궁중 의례음식으로 "해" 가 사용되었다고 한다. 우리나라 젓갈의 최고 기록인 "해"란 오늘날의 젓갈을 의미하는 것으로 신라 신문왕 3년에 신문왕은 왕비를 맞이하기 위한 폐백음식으로 "해"을 사용했다고 한다.
좀 더 구체적인 자료는 530-550년 중국의 제민요술에서 찾을 수 있다. 제민요술은 한나라의 무제가 동이(동이족)를 쫓아 산동반도에 이르니, 어디선지 좋은 냄새가 나서 찾아본 즉 어부들이 항아리 속에 생선내장으로 만든 어장을 넣고 흙으로 덮어두었다가 향기가 생기면 조미료로 먹었다고 기록하고 있다. 당시에는 동이를 쫓아서 얻었기 때문에 "축이"라고 했는데 이것은 지금의 액젓과 같은 것으로 풀이된다.
[젓갈 담그기]
젓갈은 대부분 비슷한 제조과정을 통해 만들어진다. 원료를 선택하여 선별하고 깨끗하게 세척한 다음 씻거나 적당한 크기로 자른 후 소금을 첨가해 숙성 발효시키는 과정이 그것이다.
숙성과정에는 다양한 미생물과 물질들이 관여하는데 이 때 독성물질이 생성되는 것을 억제하기 위하여 온도, 산도, 염농도의 조절등 다양한 환경인자들이 고려된다.
염농도가 높으면 숙성기간이 길어진다. 온도가 높으면 숙성기간은 짧아지지만 부패의 염려가 있게 된다. 따라서 염농도와 온도의 조절은 젓갈 제조의 핵심이 된다.
보통 젓갈 제조에 들어가는 식염은 20-30%정도이며, 숙성과정을 통해 염농도는 낮아지게 된다. 요즘은 8%미만의 저염식 젓갈 제조방법이 개발되어 선을 보이고 있다.
[젓갈의 종류]
젓갈은 발효기술과 숙성기간, 첨가재료에 따라 젓갈류, 식해류 그리고 액젓으로 구분된다.
[젓갈류]
소금을 침장원으로 사용해 발효시킨 것으로, 식염만을 첨가해 제조하는 방법과 양념류를 첨가해 제조하는 방법으로 구분할 수 있다. 식염만 첨가, 발효시키는 젓갈류는 새우젓, 조개젓, 갈치속젓, 멸치젓 등이 대표적인 종류들이다. 양념젓갈류는 보통 원료를 소금으로 발효시킨 후 고추가루, 마늘, 생강, 깨, 파 등을 첨가하거나 소금과 함께 양념류를 첨가해 발효시킨 제품으로 우리가 흔히 볼 수 있는 명란젓, 창란젓, 오징어젓, 꼴뚜기젓, 아가미젓, 어리굴젓 등이 이에 속한다.
[식해류]
소금을 침장원으로 사용하는 젓갈류와는 달리 곡류를 혼합해 숙성 발효시킨다. 일반적으로 쌀, 엿기름, 조 등이 숙성원료로 사용되며 여기에 고추가루와 무채같은 부재료를 혼합해 담게 된다. 가자미식해, 명태식해 등이 최근까지 명맥을 유지하는 식해류이다.
[액젓]
식염만을 첨가 제조하는 방법에서 젓갈과 동일하지만 숙성기간에서 구별된다. 기존의 젓갈들이 2-3개월 숙성발효시켜 원료가 완전히 분해되지 않은 상태에서 식용하는 것과는 달리 숙성기간을 6-24개월 정도 연장함으로써 얻을 수 있다.
저장기간이 오래 지속되면서 원료의 육질이 효소적 가수분해가 충분히 일어나게 되고 숙성이 충분하게되면 여과장치를 거쳐 걸러내면 우리가 식용하는 액젓이 되는 것이다. 이 액젓을 보통 어장유라고 부르는 것으로 김치와 반찬의 부재로 사용되는 것이 일반적이다.
* 대표적인 새우젓
새우젓은 젓갈류 중 가장 대표적인 것으로 칼슘 함량이 가장 높고, 지방이 적어 담백한 맛을 주어 각종 음식의 조미료 뿐 아니라 김치를 담글 때 맛을 돋우워 주는데 가장 많이 이용되는 젓갈이다.
역사적으로 볼 때 조선시대에는 새우가 많이 잡혀서 젓갈을 담가 전국적으로 많이 소비하였다고 한다. <세종실록(世宗實錄)>(1454년)에는 '백하젓, 자하젓 등을 명나라에 진공하였다.' 는 기록이 있다.
새우젓은 중하, 잔새우나 또는 곤쟁이로 담그는데 지방에 따라서는 민물새우로 담그기도 한다.
잔새우로 담그는 새우젓은 시기에 따라 오월에 담그면 '오젓', 유월에 담그면 '육젓', 가을에 담그면 '추젓', 겨울에 담그면 '동백하젓' 이라 부른다. 김장용으로는 육젓이 가장 좋으며 오젓이나 추젓은 반찬으로 좋다.
새우젓은 주로 김치나 깍두기를 담글 때 이용하지만, 비린내가 적고 맛이 담백하여 알찜이나 찌개에 간을 맞출 때에도 잘 어울리며, 특히 돼지고기 편육에 찍어 먹으면 궁합이 맞는다.
평안도 지방의 곤쟁이젓은 오이소박이를 찍어 먹기도 한다. 새우젓 건더기만 골라 다진 파·마늘, 고춧가루, 깨소금, 설탕, 참기름 등으로 양념하여 무쳐먹기도 한다. '백하젓'은 아주 작은 새우로 삼삼하게 담가서 머리와 꼬리를 떼고 쟁첩에 담아서 임금님 수랏상에 올렸다고도 한다. 백하젓은 눈이 하얀 새우를 칭하는데 소금에 슴슴하게 절여 꼭 봉해 두었다 먹는데, 궁중에서 맛보던 희귀한 젓갈이다.
백하젓은 세하(細瑕)로 젓을 담가 찌개를 해먹고 크기가 제일 작은 자하(곤쟁이)는 오직 젓갈만 담글 수 있다.
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