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[ '민어어란(漁卵) 이야기'... ]
2006년 9월 2일(土)...
'강가딘님'의
올해 마지막 민어번개를 마치고
'경남회집'을 나오다가...
그 귀하다는
'어란을 만드는 모습'을 구경하게 되었습니다...
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그것도 보통 어란의 재료인 '숭어알'이 아닌
'민어알'로 만드는 어란입니다...
아주 옛부터
숭어의 알로 만드는 어란을 아주 일미로 치지만...
숭어의 몇 십배 값어치로 치는
그 귀한 고기인 민어의 알이니...
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'경남회집'과 근처의 회집들은 직접 사온 민어의
알을 내어 수 십일을 공들여 '어란'을
만듭니다...
[ 알을 품은 민어의 크기가 다르니...알의 크기도 다릅니다...
]
[ 염장처리후 모양을 잡은 어란에...참기름을 발라 몇날
며칠을 숙성시킵니다... ]
[ '최상급의 민어어란'이랍니다...다른 알에 비해 알집이 두꺼워 무척 실해 보입니다... ]
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파는 것이라해서 가격이 궁금해서 물으니
'경남회집'...쥔장님 말씀
" 1Kg에 7만원씩" 판답니다...
그래서
호기심많은 '앤디'가 인터넷을 뒤져보니
비교해서 엄청나게 저렴한 가격이더군요...
아래 첨부해보겠습니다만...
인터넷쇼핑에서
민어보다 하급인 '숭어어란'도
250g에 무려 22만원하더군요...
그럼 가령 숭어로치고
1Kg이면...헉!! "88만원"이란 이야깁니다...
실로 엄청난 가격이군요...
한참이 걸려야 어란이 완성된다고 하니
조금 기다렸다가...
몇개 구입해서 올 추석에는
가까운 친지분 선물로 드리고 칭찬 좀 받아야 겠습니다...
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곁들여 읽어보실 자료를 좀 찾아보았습니다...
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영암 어란(靈巖魚卵)
김광자 할머니의
４대째
어란 제조비법의 맥을
이어가는
명인의 손맛...
어란(魚卵)은 바다에서 잡은 민어, 숭어, 청어 등의 알을 채취하여 만든
음식으로, 특히 영산강 포구에서 잡은 참숭어 알로 만든 ‘영암 어란’을 최고로 친다. 예부터 궁중에 진상한 귀한 음식이기도 한데, 맛이 차지고
달아 불에 달군 칼로 얇게 썰어 잘근잘근 씹으면 혀끝에서 살살 녹는다. 현재 전통적인 방법으로 어란을 제조하며 4대째 맥을 이어오고 있는 수산
전통식품의 명인 1호, 김광자 할머니의 영암 어란 제조 현장을 찾아가보았다.
출처·다이어리R(www.diaryr.com) |
글과 사진·김순경(맛 칼럼니스트) | 에디터·김미정 | 디자인·조유숙
진상 품목에 오른 영암 어란
물고기의 알을 따로 떼어내 소금에 절여 말린 것을 식재료나 별미로 사용한 기록은 고대 이집트나 그리스, 중국 등의 고문헌까지
거슬러 오른다. 우리나라 문헌에도 오래전부터 건어란(乾魚卵)에 관한 기록이 나와 있는데, 조선시대에는 숭어의 어란(魚卵)이 궁중 진상 목록에
올랐었다고 한다.
건어란은 민어, 숭어, 청어, 조기처럼 다른 생선보다 알집이 크고 맛이 특별한 것을 사용한다. 특히 숭어 어란은
기름지고 향미가 뛰어날 뿐만 아니라 탄력이 뛰어난 젤라틴 성분의 포막이 알을 감싸고 있어 가공하면 모양새와 보존성이 우수해 ‘어란(魚卵) 하면
숭어알’을 연상할 정도로 품질을 인정받고 있다.
숭어는 동해와 서해, 남해 어디서나 잡을 수 있고 지역마다 나름대로 건어란을 만들어
즐겨왔지만, 최고로 치는 진상품은 4~5월경 영산강 포구에서 잡은 참숭어 알로 만든 영암 어란이다.
100년 맥을 이어온 김광자 할머니의 60년
손맛
영암 어란의 맥은 영암군청 앞 김광자(81) 할머니로부터 이어지고 있다. 김씨 할머니는
19세 때 광주에서 여학교를 졸업하고 영암으로 출가해 20세 초반부터 시어머니의 일손을 도우며 어란을 만들기 시작해, 현재 60년째 이어오고
있다. 시할머니까지 대를 거슬러 오르면 100년이 훨씬 넘을 거라고 이야기한다.
지금은 며느리가 일손을 돕고 있어 4대에 걸친 가업으로
뿌리내리고 있다. 이 같은 내력을 인정받아 1999년 해양수산부로부터 어란 제조 부문 명인 1호로 지정받기도 했다. 할머니가 말하는 어란
이야기는 한결같다. “어란은 아무나 못혀.” “비법은 별것 아녀, 정성과 손맛인디 젊은 사람은 성질이 급해서 못 허고, 돈 많은 사람은 힘이
든께 쳐다도 안 봐.” 한 달 이상 손에 지문이 닳아 없어지도록 쓰다듬고 정성을 들여야 제대로 된 어란을 구경할 수 있다는 할머니의 말이 힘든
제조 과정을 한마디로 설명해준다. 그러나 영암 어란의 가치를 나라에서도 인정해준 만큼, 우리 전통음식의 맥을 잇는다는 책임으로 손을 놓을 수
없다고 한다.
5~6월 산란을 앞둔
4~5년생 숭어 어란(魚卵)이 진품
매년 4월 말부터 5월 초에 접어들면 김광자 할머니는 눈코 뜰 새
없이 바쁘다. 1년에 한 번, 한 달 반 동안은 손에 지문이 없어질 정도로 매달려야 한다. 1년 내내 두고 팔아야 할 어란의 채취는 숭어의
산란기를 앞두고 15~20일 사이에 이뤄져야 하기 때문이다.
먼저 알이 듬뿍 밴 살아 있는 숭어를 선별해야 한다.
대략 어른 팔뚝보다 크게 느껴지는 4~5년생 암숭어는 몸길이가 50~60cm, 몸무게가 3~4kg인데, 때로는 크기가 1m가 넘는 것도 있다.
알은 몸무게의 5분의 1까지 품을 수 있으며, 작은 것은 400~500g, 큰 것은 700g에 이른다.
숭어 배를 가르고 알을 꺼내면,
즉시 소금물에 담가 핏물과 이물질을 씻어내고 간장을 희석한 소금물에 하룻밤 담가 기본 간과 착색을 한다.
간이 밴 어란은 비스듬한 널빤지에 펴놓고 수분이 빠지도록 1차 건조 과정을 거치면서 균형을 잡는다. 표면이 어느
정도 마르면 알맞은 크기의 돌로 하루 2~3차례 눌러가며 수분과 기포를 완전히 없앤다. 그러면 둥글넓적한 어란 고유의 모양새가
갖춰진다.
이때부터 하나하나 손으로 문질러가며 표면의 실핏줄과 표피 지방을 벗겨내고, 하루 3~4차례 참기름을 발라 방부
효과와 함께 알주머니의 질감을 강화해준다. 이 과정 내내 아침저녁 해가 막 떠오를 때 30분~1시간 햇빛에 내놓고, 지는 해에도 같은 방법으로
햇빛을 쬐어준다. 햇빛을 쬐어 생기를 넣어주어야 오래 보관해도 표면에 곰팡이나 이물질이 끼지 않는다니 참으로 신비한
대목이다.
선선한 그늘과 5월 훈풍이 선들선들 이는 곳에 널어놓고 수시로 뒤집어가며 한 달쯤 말리면 투명한 갈색은 차츰 더
짙어지면서 윤이 나고, 딱딱하게 굳어져 어란 고유의 풍채가 드러난다. 마무리로 따끈한 물에 30분쯤 담가 겉표면만 부풀려 때를 밀듯 점막에 박힌
이물질을 말끔하게 벗겨내면 유리알처럼 반짝이는 진품 영암 어란이 완성된다. 살아 있는 알을 그대로 말려서인지 돌덩이처럼 단단하게 마른 것이지만
손에 쥐어보면 듬직한 무게와 함께 생기가 뚜렷해 왜 참숭어 어란을 최고로 치는지 감이 잡힌다.
접시에 담은 모습에 따라 주인의 정성과 손님의 지체를
가늠해
어란은 이처럼 귀한 음식인 만큼 필묵처럼 오동나무 곽에 담아 거래된다. 상에 올릴 때도 잘 드는
칼을 불에 달구어 두께가 0.1~0.15cm 정도 되도록 얇게 썰어 꽃처럼 꾸며 담고, 먹는 방법도 격식을 갖춰 신비감을 한껏 돋우며 즐겼다.
종잇장처럼 얇게 썬 어란을 한 점 집어다 혀끝으로 살짝 밀어 입천장이나 송곳니 뒤쪽에 붙여놓고 약주를 한 모금 머금은 뒤 혀 놀림으로 향미를
즐기는 것이 제격으로 전해온다. 혀끝이 스칠 때마다 감미롭게 녹아내리는 간간한 알들을 이로 자근자근 씹는 질감과 입 안에 풍기는 비릿한 향취가
누룩 냄새와 어우러지며 술잔이 계속될수록 은은하게 상승되는 신비로움을 만끽할 수 있다.
어란은 왕실에서도 대비전과 세자전 것을 구별해 올렸고, 호남의 토호들과 양반집에서도 귀한 손님을 맞을 때에나
안주나 찬으로 올렸다. 워낙 귀물인 만큼 접시에 담아내는 어란이 몇 줄 놓이느냐에 따라 주인의 정성과 대접받는 이의 지체를 가늠했다고 한다.
같은 격의 가까운 친지라면 몇 쪽 썰어 다식이나 견과류와 함께 올리지만 완벽하게 한 줄 돌리거나 두 줄쯤 돌리면 엄청난 대접을 받은 것으로
이야깃거리가 됐다는 것이다. 뿐만 아니라 말라리아가 극심했던 여름철에 고열로 음식을 삼키지 못하는 어린아이에게도 찬물에 밥을 말고 어란을 한 쪽
얹어 입에 넣어주면 밥을 삼켰다는 게 할머니들의 이야기다.
가격도 만만치 않아 예전에는 두 편 한 쌍에 쌀 한 섬을 기준했고, 김광자 할머니의 어란도 크기에 따라 한 쌍에
15만~40만원을 호가한다.
한 쌍쯤 구해놓고 화학주보다는 맛있는 곡주와 함께 곁들여 우리의 고유한 맛을 음미해보는 것도 좋고, 한
번쯤 전통을 뛰어넘어 화이트 와인이나 스파클링 와인을 준비해 퓨전 스타일의 ‘어란 와인 파티’라도 벌여보면 어떨까? 시무룩해진 치즈가 뭐라고
할는지.
맛에 버금가는 다양한 효과도
지녀
숭어는 수어(秀魚), 숭어(崇魚), 수어(水魚), 수어(首魚) 등 용도에 따라 이름도 다양하다.
제상에 오르면 수어(首魚), 손님상에 오르면 숭어(崇魚)라 부른다는 것이다. 알에서 나온 지 얼마 안 된 치어 때는 모치, 모쟁이, 모시락이 등
자라는 과정에 따라서도 이름이 다르고, 전국 어느 해역이든 5~6월이면 떼를 지어 나타나 초여름 바다 낚싯감으로도 인기가
높다.
어란을 만드는 참숭어는 몸에 은빛 광채가 나고 눈가에 황금색 테가 둘러져 있다. 눈가에 검은 테가 둘러 있고 몸에 검은빛이
감도는 것은 보리숭어 또는 돌숭어라 부르는데, 알집이 작고 맛도 떨어진다고 한다.
제철 숭어의 고기는 각종 비타민이 고루 함유되어
있는데, 특히 나이신과 철분, 당분이 고루 들어 있어 고급 횟감으로 꼽힌다. 그러나 산란을 마치고 나면 속이 텅 빈 껍질만 남고 살에 기름이
몽땅 빠져나가 ‘여름 숭어는 개도 안 먹는다’는 옛말이 전해온다.
몸에 비해 알집이 크고 알을 감싼 포막의 탄력이 뛰어나 서양에서는
알집을 말려 피임용(콘돔)으로 사용했다는 이야기도
있다.
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