샘쇼핑●전복마을 2006. 11. 26. 13:55
농어 요리 특선
 
여름은 젊은이들마저도 더위에 쉽게 지치고, 입맛이 떨어져가는 계절이다.
농어는 6월부터 9월까지가 제철인 생선으로 산뜻하고 담백하며, 단단하고 조금은 질긴 육질이 특징이다.
각종 필수 아미노산과 비타민이 풍부해 무더운 여름철을 건강하고 활력 있게 보낼 수 있게 하고 미용에도 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
특선 메뉴는 농어 아라이 생선회, 농어 와다 산마, 농어 튀김, 농어 양념 구이, 농어 지리 등 다양한 스타일의 농어 요리로 구성된다.
 
▣ 농어구이
1. 농어를 포를 뜨되, 껍질은 남기시는게 나중에 먹기가 편했습니다.
  크기에 따라 2-6토막으로 나누었습니다.
2. 생강 약간, 마늘, 양파, 대파를 약간의 물과 함께 믹서기에
  갈았습니다.
  여기에 농어포를 30분 정도 재웠습니다.
3. 필요한 만큼 그릴에 구웠습니다.  소스라는 것은 별로 좋아하지 않아서 큰 접시에 껍질쪽이 밑으로 가도록 농어구이를 올리고, 신김치를 한쪽 올려서 적당한 크기로 떼면서 먹어보았습니다.
  냄새도 없고, 온가족이 둘러 앉아 맛있게 먹었습니다.
  아이들도 무척이나 좋아해서, 70짜 50짜 2마리 해치웠습니다.
 4. 소스에 자신 있으신 분은 소스를 곁들어도 좋을 듯 하고, 야채볶음을  얹혀서 드셔도 좋을 것 같습니다.

▣ 농어지리
1. 농어는 어린놈일수록 숭어 냄새 비슷한 향이 있는듯 했습니다.
2. 큰 냄비나 솥에 물을 팔팔 끓이시고, 농어 토막을 3-5분 정도 넣어 놓습니다.
그러면, 약간의 기름기와 부유물이 뜹니다.
이 물은 완전히 버리십시오.
 (끓는 상태의 물에 넣어야 고기가 부서지지 않으며, 뚜껑을 열고 끓여야 비린내 등, 냄새가 나지 않습니다)
3. 물을 새로 받고서, 매운 풋고추, 마늘, 생강, 대파 ,무우, 그리고 마트에서 파는 연겨자(와사비 아님) 를 넣고서 충분히 끓이신 후에 (저는 1시간 끓였읍니다)
  소금으로 간을 맞추고, 쑥갓을 한웅큼 넣습니다.
4. 냄새는 거의 없습니다. 맛있었습니다. 
5. 갱국용으로 끓이실 때는 미역 등을 넣고, 마늘 등은 빼시면 되실듯...

★ 농어뼈의 처리.
1. 농어는 경골어류랍니다. 그래서 오래 끓이면 국물이 뿌옇게 잘
나오리라고 생각했는데, 한 두시간으로는 엑기스 빼기가 힘들 것 같았습니다.
2. 뼈구이나 뼈 튀김으로 드시는 분들도 계신 것 같습니다만,
제 생각으로는  머리와 뼈는 10마리 이상 분량을 모아 두셨다가, 몸이 허하고 어부인들의 잔소리가 좀 심하다 싶을 때, 큰 솥에서 대여섯 시간 푹 고아서 보신하심이  좋을 듯 했습니다.
 
 
▣아스파라거스를 곁들인 농어구이

농어살 100g, 아스파라거스 4개, 홍피망 2개, 노란피망 2개, 가지 1개, 호박 1개, 올리브 오일, 발사믹 식초, 노즈베이, 허브, 버터, 백포도주, 닭육수, 소금, 후추

1. 농어살 껍질 부분에 칼집을 내고 소금, 후추로 간을 한 후 올리브 오일에 굽는다.
2. 아스파라거스(어느정도 휘어지면 익은것으로 간주)는 껍질을 벗겨 삶고 야채는 다이아몬드형으로 썰어 놓는다.
3. 삶은 아스파라거스는 올리브 오일에 볶고 소금,후추로 간을 한다.
4. 피망, 살롯, 가지, 호박은 버터에 볶고 소금, 후추로 간을 한 뒤 마지막에 허브를 넣어준다.
5. 소스1. 2 를 접시에 뿌린뒤 아스파라거스와 야채를 올린다.
6. 농어를 올리고 로즈메리를 곁들여 완성한다.

소스1
1. 버터, 샬롯, 피망을 볶고 백포도주, 닭육수를 넣고 소금과 후추로 간을 한다.
2. 충분히 조린 후 믹서기로 갈아서 소스를 완성한다.

소스2
1. 발사믹 식초를 졸여둔다.


▣허브소스의 농어소금구이

농어, 올리브, 오렌지껍질, 월계수잎, 깻잎, 소금, 꼬냑, 가염버터, 부추, 미나리, 시금치, 파슬리, 실파, 마늘, 커리가루, 머스타드, 생크림

1. 농어는 깨끗이 손질한후 옆으로 갈라서 펼쳐준다.
2. 농어는 살안쪽에 소금과 후추로 밑간을 한다.
3. 농어에 월계수 잎 2-3장을 올려놓고 원상태로 덮어준다.
4. 계란 흰자는 굵은 재염(김장용 소금)을 섞어 거품낸다.
5. 거품낸것에 레몬껍질(or 오렌지 껍질 , 파슬리 가루)를 섞어준다.
6. 오븐용기 밑에 (5)를 깔아준다.
7. 그 위에 농어를 얹고 올리브오일을 바른 깻잎으로 감싸준다.
8. 나머지 소금거품을 그 위에 둥그렇게 잘 덮어준다.
9. 180℃ 오븐에서 13분~ 15분간 구워준다.
10. 부추, 미나리, 시금치, 파슬리, 실파를 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 믹서에 곱게 간다.
11. 미리 실온에 부드럽게 녹인 액상버터에 마늘, 커리가루, 머스타드를 넣고 야채갈은 것을 부드럽게 섞어준다.
12. 얇은 팬에 깔아 냉장고에 굳힌다.
13. 굳은 허브버터를 적당한 크기로 썰어준다.
14. 팬에 생크림을 넣고 졸이다가 아주 약한 불에 허브버터를 넣고 녹인다.
15. 농도가 나오면 소금, 후추로 간을 한다.
16. 농어가 80% 쯤 익으면 깨서 소금을 벗겨낸다.
17. 꼬냑을 뿌려 플렘베한다.
18. 농어가 완전히 익으면 소스와 곁들여 낸다.
19. 가니쉬로 장식한다.

 


 


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