조개의 특징및 손질법

▣ 조개의  특징

조개의 단백질 속에는 히스티딘라이신 등의 아미노산이 많고 당질인

글리코오겐이 풍부해 간장질환과 담석증 환자에게 좋은 영양식품이다.

향이 독특하고 맛이 산뜻해서 날로 먹어도 좋은 쑥갓은 수분이 93.5%,

단백질, 지방, 철분, 비타민 A, B1, B2, C 등이 들어 있는 알카리성 식품이다.

엽록소가 풍부해서 적혈구 형성에 도움을 주고 혈중 콜레스테롤 저하 효과도

가지고 있다.

이 엽록소와 비타민 A, C는 조개류에는 전혀 들어 있지 않아 조개탕을 끓일 때

쑥갓을 곁들이면 영양소의 균형을 이룰 수 있어 매우 합리적이다.

조개는 나선형으로 생겼고 기다란 수관 을 가지고 있으며 그 사이로 홈이 있다.

특히 나선은 그것의 수관 보다 더 기다란 특징을 가지고 있다.

몸체에는 흰색바탕에 검은 갈색 반점들이 수없이 많이 규칙적으로 나 있는 것이

특징이다.
이 조개는 얕은 바다에서 서식하고 있다.

▣조개 선별법

조개류는 반드시 살아 있는 것을 고른다.

조갯사리나 굴 등 살만 발라 놓은 것은 색이 맑고 광택이 있으며,

탄력이 있는 것을 고르고, 색이 거무스름하고 진이 나는 것은 피한다.

대합은 표면의 무늬가 엷고 껍질이 두꺼운 것이 좋으며 바지락은 껍질에

구멍이 없는 것이 신선하다.

조개류는 껍질이 있으므로 눈으로 보아 그 신선도를 판별하기가 어렵기 때문에

신용이 있는 상점에서 새로 들려 온 것으로 사고 가까운 바다의 오염지역에서

나는 조개류는 되도록 피하는 것이 좋다

또한 신선한 조개는 지방이 적고 단백질이 풍부해 맛이 담백하다.

▣ 선별법 및 보관법

조개는요리하기 하루전에 밑손질이 필요하다.

조개가 머금고 있는 모래와 지저분한 이물질 즉 해감을 토하게 해야한다.

3%정도의 소금물에 하룻밤 정도 담가 놓으면 조개가 해감을 토해낸다.

조개를 보관할때는 맹물에 조개를 담가 놓는 것은 세균번식의 위험이

있으므로 신문지로 두껍게 싸서 차고 그늘진 곳이나 냉장고에 보관한다.